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2024年6月中式面点师测试题（附参考答案）

单项选择题（每题1分，共30题）

1.制作豆沙馅时，煮豆时加水应（）。

A.一次性加足

B.分两次加入

C.分三次加入

D.边煮边加

答案：A。分析：一次性加足水可使豆子均匀受热煮熟，保证豆沙口感和质量。

2.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯

B.千层油酥面坯

C.擘酥面坯

D.澄粉面坯

答案：A。分析：油条面坯是用水和面粉调制的水调面坯，其他选项都不属于单纯水调面坯。

3.调制干油酥，一般采用（）的手法。

A.揉

B.搓

C.擦

D.摔

答案：C。分析：擦的手法能使油脂和面粉充分融合，形成松散的干油酥。

4.制作花卷时，卷条的粗细要根据（）来定。

A.花卷的大小

B.蒸笼的大小

C.面粉的多少

D.个人喜好

答案：A。分析：卷条粗细决定花卷大小，应根据所需花卷大小来确定。

5.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。

A.直接搅拌成泥

B.去皮去核后再搅拌成泥

C.加入糖后搅拌成泥

D.加入油后搅拌成泥

答案：B。分析：去皮去核可保证枣泥口感细腻，无杂质。

6.以下哪种原料不属于膨松剂（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.淀粉

答案：D。分析：淀粉主要起增稠等作用，不是膨松剂，其他选项可使面坯膨松。

7.澄粉面坯的特点是（）。

A.色泽洁白，口感软糯

B.色泽洁白，口感爽滑，有透明感

C.色泽灰暗，口感软糯

D.色泽灰暗，口感爽滑

答案：B。分析：澄粉面坯由澄粉制成，具有色泽洁白、口感爽滑且有透明感的特点。

8.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的工具应（）。

A.干净无油

B.有少量油

C.有少量水

D.随意

答案：A。分析：工具干净无油才能保证蛋液抽打时能充分起发。

9.制作绿豆糕时，炒豆粉的火候应是（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

答案：C。分析：小火能使豆粉均匀受热，避免炒焦。

10.下列哪种面团属于油酥面团（）。

A.面包面团

B.馒头面团

C.桃酥面团

D.饺子面团

答案：C。分析：桃酥面团中加入较多油脂，属于油酥面团。

11.水油皮的调制方法一般是（）。

A.先油后水法

B.先水后油法

C.油水混合法

D.以上都不对

答案：B。分析：通常先将水和面粉混合，再加入油脂调制水油皮。

12.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

答案：B。分析：1:1的比例能使糯米粉调制出适合制作麻球的面团。

13.煮饺子时，为防止饺子粘连，可在水中加入少量（）。

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

答案：A。分析：盐可使饺子皮更紧实，防止粘连。

14.以下哪种中式面点是发酵面制品（）。

A.烧麦

B.春卷

C.花卷

D.锅贴

答案：C。分析：花卷是用发酵面制作的，其他选项一般不用发酵面。

15.调制酥性面团时，糖和油的加入顺序是（）。

A.先加糖后加油

B.先加油后加糖

C.同时加入

D.无所谓

答案：A。分析：先加糖搅拌均匀可使糖充分溶解，再加油能更好地融合。

16.制作豆沙包时，豆沙馅的软硬度应（）。

A.偏硬

B.偏软

C.适中

D.随意

答案：C。分析：适中的软硬度便于包制和成型。

17.制作油条时，面团饧发的时间一般为（）。

A.1020分钟

B.3060分钟

C.12小时

D.23小时

答案：B。分析：3060分钟饧发能使油条面坯达到合适的膨松度。

18.澄粉面坯调制好后应（）。

A.立即使用

B.放置一段时间再用

C.冷藏后使用

D.冷冻后使用

答案：A。分析：澄粉面坯调制好后易干硬，应立即使用。

19.下列哪种馅料适合制作汤包（）。

A.豆沙馅

B.鲜肉馅

C.枣泥馅

D.五仁馅

答案：B。分析：鲜肉馅能熬出汤汁，适合制作汤包。

20.调制物理膨松面坯时，蛋液的温度以（）为宜。

A.1015℃

B.2025℃

C.3035℃

D.3540℃

答案：B。分析：2025℃的蛋液抽打时起发效果好。

21.制作千层饼时，抹油酥的厚度要（）。

A.均匀

B.中间厚两边薄

C.中间薄两边厚

D.随意

答案：A。分析：均匀抹油酥能使千层饼层次均匀。

22.以下哪种原料可用于制作冰皮月饼（）。

A.糯米粉

B.小麦粉

C.玉米粉

D.高粱粉

答案：A。分析：糯米粉是制作冰皮月饼的主要原料。

23.调制碱水时，碱和水的比例一般为（）。

A.1