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2025年职业技能西式面点师-西式面点师(中级)参考题库含答案解析(5卷)

2025年职业技能西式面点师-西式面点师(中级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】酵母发酵过程中，最适宜的温度范围是？

【选项】A.15-20℃B.20-25℃C.25-28℃D.30-35℃

【参考答案】C

【详细解析】酵母活性在25-28℃时达到峰值，此温度既能保证发酵效率，又可避免过度产气导致成品结构松散。低于15℃发酵速度减缓，高于30℃易引发杂菌污染。

【题干2】制作千层酥皮时，两次折叠的间隔时间应为多长？

【选项】A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟

【参考答案】B

【详细解析】10分钟间隔可确保面团充分松弛，避免折叠时因面筋过度挤压导致层次模糊。时间过短（如5分钟）面筋未完全恢复，过长（如30分钟）易使面团干燥开裂。

【题干3】硅胶模具常用于哪种面点装饰？

【选项】A.奶油裱花B.糖塑雕刻C.泡芙馅料D.蛋糕模型

【参考答案】D

【详细解析】硅胶模具具有柔韧性和脱模性，适合制作复杂立体造型蛋糕模型。其他选项中，A需金属模具，B需油泥材质，C需直接填充。

【题干4】糖油酥中油脂与糖的比例通常为？

【选项】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

【参考答案】C

【详细解析】1:3比例可保证酥皮酥脆度与可塑性平衡，比例过低（如1:1）易导致油分残留，过高（如1:4）酥层分离。

【题干5】裱花袋直径为8mm时，最适宜搭配的花嘴型号是？

【选项】A.尖嘴（1mm）B.圆嘴（3mm）C.星嘴（5mm）D.截面嘴（7mm）

【参考答案】B

【详细解析】8mm裱花袋与3mm圆嘴配合可实现均匀圆点装饰，过细（如1mm）易断线，过粗（如5-7mm）无法精准控制线条粗细。

【题干6】制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

【选项】A.提起打蛋器有小尖角B.简单翻拌即可消泡C.蛋白呈细腻泡沫状D.打蛋盆边缘有黏性

【参考答案】A

【详细解析】硬性发泡标志为提起打蛋器呈直立小尖角，此时蛋白含水量低于5%，与杏仁粉混合后膨胀率最佳。B选项为软性发泡，D选项为湿性发泡。

【题干7】泡芙面糊注入模具后，烘烤初期应保持温度？

【选项】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃

【参考答案】B

【详细解析】200℃初始温度可快速形成焦脆外壳，防止面糊塌陷。若温度过高（如220℃）导致表皮过快硬化，内部气体无法完全释放，形成空心缺陷。

【题干8】制作闪电泡芙时，闪电纹路形成的原理是？

【选项】A.面糊温度差异B.裱花技巧差异C.酥皮厚度差异D.烘烤时间差异

【参考答案】A

【详细解析】面糊注入模具时保持中心温度高（60℃以上）、边缘温度低（40℃以下），烘烤时中心膨胀快形成自然纹路。B选项需特殊裱花手法，C选项与纹路无直接关联。

【题干9】糖霜裱花时，若出现裂纹应首先调整？

【选项】A.食品色素浓度B.糖霜含水量C.裱花袋直径D.烘烤温度

【参考答案】B

【详细解析】裂纹多因糖霜干燥过快（水分10%），需增加蜂蜜或糖浆调节至12-15%含水量。A选项影响颜色，C选项影响装饰复杂度，D选项需整体调整。

【题干10】制作千层蛋糕时，每层蛋糕胚的厚度通常为？

【选项】A.2mmB.3mmC.5mmD.8mm

【参考答案】A

【详细解析】2mm厚度可保证20-25层叠加后总厚度不超过18cm（商业标准），过厚（如5mm）导致成品重心偏移，易变形。

【题干11】制作舒芙蕾时，蛋白打发至硬性发泡后应立即加入？

【选项】A.细砂糖B.鸡蛋C.面粉D.柠檬汁

【参考答案】C

【详细解析】面粉需在蛋白霜消泡前快速筛入（不超过30秒），利用其吸水性保持膨胀状态。若先加糖（A）或鸡蛋（B）会破坏泡沫结构。

【题干12】制作可丽饼时，面糊过稠的主要解决方法是？

【选项】A.增加黄油B.减少面粉C.搅拌更充分D.加入酸奶

【参考答案】B

【详细解析】过稠面糊因面粉含量过高（25%），需按1:1比例减少面粉并增加水或牛奶调节。A选项增加黄油会提升黏度，D选项酸奶含水量不足。

【题干13】制作法式千层酥时，每层折叠次数应为？

【选项】A.3次B.4次C.5次D.6次

【参考答案】B

【详细解析】4次折叠可形成16层结构（2