DB3307_T119-2021_金华地方传统小吃永康肉麦饼_金华市 .docxVIP

ICS67．020

CCSX10 3307浙江省金华市地 方 标 准

DB3307/T119—2021

金华地方传统小吃 永康肉麦饼

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DB3307/T119—2021

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的的责任。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位：永康市餐饮行业协会、浙江品丽州食品股份有限公司、永康宾馆、浙江紫微酒店

管理有限公司、永康市食品安全委员会办公室、永康市食品药品检验检测中心、永康市质量技术监测研究院。

本文件主要起草人：吕永谊、舒洪品、徐健康、支红峰、张炜、吴泽安、郑李鹏、吴剑平、郎建龙、胡雄姿。

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金华地方传统小吃 永康肉麦饼

1 范围

本文件规定了永康肉麦饼的术语和定义、烹饪设施、原辅料要求、制作工艺、感官要求。本文件适用于永康肉麦饼的制作（以下简称肉麦饼）。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

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应符合GB4806.1的规定。

5 原辅料要求

小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

猪肉

应符合GB2707的规定，优先选用鲜五花肉。

雪菜或干菜

5.3.1 选用以雪里蕻蔬菜为原料按照地方传统工艺制成的雪菜，应符合GB2714和GB2763的规定，且口感应不酸、不苦、不涩，具有雪菜本身固有香味。

5.3.2 选用以雪里蕻雪菜为原料制成的干菜，应符合GB2714和GB2763的规定,且应干燥，软硬适中，无结块、不酸、不苦、不涩的，具有干菜本身固有的香味。

水

应符合GB5749的规定。

食用盐

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6.3.2 小饼胚的制作应将醒好的面团放在工作台上，反复搓揉均匀成圆条状。掐取30g，擀成直径为7cm～7.5cm，厚0.3cm～0.5cm的圆形面胚待用。

包馅、灌气成型

根据大小饼的不同，在面胚内放入与其重量一样的馅料，撩起面胚的一角依次按逆时针方向捏合折褶，每个饼胚捏出28褶～34褶，按顺时针方向提捏两周，灌气、封口，制成直径10cm或5.5cm的圆形饼胚。

烤制

将做好的饼胚褶皱面朝下放入锅体温度为200℃～250℃的平底锅中，每隔40s～50s翻烤1次，翻烤2次后饼体受热膨胀，用竹签在饼侧边中间位置戳一个小洞，让多余气体自然排出，再翻烤3次至4次后出锅。烤制过程应加盖。

7 感官要求

应符合表1的要求。

表1 感官要求

项目 要求

色泽 金黄色

形态 厚薄均匀一致，外观饱满，表皮褶皱纹路清晰呈放射状