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2025年烹饪中式烹调考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合急火快炒？

A.土豆B.西兰花C.山药D.南瓜

答案：B

2.挂糊的主要作用不包括以下哪一项？

A.保持原料水分B.使原料外形美观C.增加原料重量D.防止原料直接接触高温

答案：C

3.鱼香味菜肴中必不可少的调料是？

A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱D.咖喱酱

答案：A

4.以下哪种刀法适合切土豆丝？

A.直刀B.平刀C.斜刀D.铡刀

答案：A

5.中式烹调中常用的热源不包括？

A.天然气B.电磁炉C.太阳能D.煤气

答案：C

6.烧菜时一般采用什么火候？

A.旺火B.中火C.小火D.先中后小

答案：D

7.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：B

8.下列哪种原料适合上浆处理？

A.牛肉B.茄子C.冬瓜D.洋葱

答案：A

9.清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要做的处理是？

A.擦干水分B.直接放入蒸锅中C.用油炸一下D.裹上面粉

答案：A

10.炒青菜时，何时加盐比较合适？

A.一开始B.中间C.出锅前D.随意

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中式烹调的基本味型包括（）

A.咸B.甜C.苦D.辣E.酸

答案：ABCDE

2.下列属于中式烹调常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒E.草果

答案：ABCDE

3.以下哪些属于炸的种类（）

A.清炸B.软炸C.酥炸D.干炸E.脆炸

答案：ABCDE

4.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）

A.酱油B.冰糖C.料酒D.八角E.姜

答案：ABCDE

5.下列适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.菠菜D.豆角E.西红柿

答案：ABCE

6.中式烹调中勾芡的作用有（）

A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽光亮C.保护原料营养D.改善口感E.降低油温

答案：ABD

7.下列哪些是中式厨房常用的炊具（）

A.炒锅B.蒸锅C.炖锅D.高压锅E.平底锅

答案：ABCD

8.适合滑炒的原料有（）

A.鸡肉片B.虾仁C.鱼片D.五花肉片E.豆腐丁

答案：ABC

9.以下属于炖菜特点的是（）

A.汤汁浓稠B.口味醇厚C.原料软烂D.营养丰富E.制作时间短

答案：ABCD

10.中式烹调中对火候的分类有（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火E.急火

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时油温越高越好。（）

答案：×

2.上浆和挂糊的作用是一样的。（）

答案：×

3.炖菜时不需要加盖锅盖。（）

答案：×

4.糖醋味型的菜肴一定是甜酸比例相同。（）

答案：×

5.切配原料时，大小、形状要均匀一致。（）

答案：√

6.炸制食品时，复炸能使口感更酥脆。（）

答案：√

7.煮菜时要一直用旺火。（）

答案：×

8.鸡精可以代替味精使用。（）

答案：√

9.处理海鲜时，加入料酒可以去腥。（）

答案：√

10.勾芡时淀粉用量越多越好。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎的操作要点。

答案：选合适平底锅，热锅凉油。原料加工后放入，中小火加热，适时翻面，使两面均匀受热，煎至色泽金黄、表面酥脆、内部成熟。

2.如何防止蔬菜在炒制过程中出水？

答案：切好的蔬菜可适当撒盐腌制一会，挤出多余水分。炒时先热锅热油，快速投入蔬菜，用旺火快炒，减少加热时间，出锅前再调味。

3.简述红烧菜的基本步骤。

答案：原料初加工后焯水。锅中热油，放葱姜蒜等爆香，加适量酱油调色，放入原料翻炒上色，加适量水、调料，大火烧开后转小火慢炖至入味，最后大火收汁。

4.上浆的目的是什么？

答案：保持原料水分，使口感鲜嫩；在原料表面形成一层保护膜，防止营养流失；在烹制时减少原料与热油直接接触，避免焦糊，还能使菜品色泽光亮。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中式烹调中火候对菜肴品质的影响。

答案：火候不同，菜肴品质差异大。旺火适合快速成菜，如炒青菜，能保持色泽和脆嫩口感；小火慢炖适合肉类，使其软