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腐乳制作工协同作业考核试卷及答案

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腐乳制作工协同作业考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对腐乳制作工协同作业的理论知识与实践技能掌握程度，确保其具备实际操作能力和团队协作精神，以适应腐乳生产行业现实需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，用于发酵的主要微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.酵母菌和乳酸菌

2.腐乳的发酵温度通常控制在（）℃左右。

A.15-20

B.20-25

C.25-30

D.30-35

3.腐乳的原料中，含量最多的成分是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.纤维素

4.腐乳制作过程中，加入食盐的主要作用是（）。

A.发酵

B.抑菌

C.增香

D.提味

5.腐乳发酵过程中，适宜的pH值范围是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

6.腐乳制作过程中，用于调节酸度的物质是（）。

A.醋酸

B.酒精

C.碳酸氢钠

D.碳酸钙

7.腐乳的成熟期一般为（）天。

A.7-10

B.10-15

C.15-20

D.20-25

8.腐乳的包装材料应选用（）。

A.纸箱

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.铁罐

9.腐乳在运输过程中，应避免（）。

A.高温

B.低温

C.湿度大

D.阴凉

10.腐乳的保质期一般为（）。

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

11.腐乳制作过程中，常用的防腐剂是（）。

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.食盐

D.碳酸氢钠

12.腐乳的香气主要来源于（）。

A.蛋白质分解

B.脂肪氧化

C.酒精挥发

D.酸度变化

13.腐乳制作过程中，若发现豆腐块过硬，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过短

C.食盐用量不足

D.水分含量过高

14.腐乳制作过程中，若发现豆腐块过软，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.食盐用量过多

D.水分含量过低

15.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.食盐用量不足

D.水分含量过高

16.腐乳制作过程中，若发现豆腐块出现异味，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.食盐用量过多

D.水分含量过低

17.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现油光，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.食盐用量不足

D.水分含量过高

18.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现气泡，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.食盐用量过多

D.水分含量过低

19.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现白色菌膜，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.食盐用量不足

D.水分含量过高

20.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现黑色斑点，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.食盐用量过多

D.水分含量过低

21.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现绿色斑点，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.食盐用量不足

D.水分含量过高

22.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现黄色斑点，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.食盐用量过多

D.水分含量过低

23.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现红色斑点，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.食盐用量不足

D.水分含量过高

24.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现白色霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.食盐用量过多

D.水分含量过低

25.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现黑色霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.食盐用量不足

D.水分含量过高

26.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面出现绿色霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.食盐用量过多

D.水分含量过低

27.腐乳制作过程