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高级厨师笔试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不属于十字花科？（）

A.白菜B.西兰花C.土豆

答案：C

解析：土豆属于茄科，白菜和西兰花是十字花科蔬菜。

2.炒青菜时，一般应采用（）。

A.大火快炒B.小火慢炖C.中火焖煮

答案：A

解析：大火快炒能保持青菜的色泽和口感。

3.制作糖醋排骨，糖和醋的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1

答案：B

解析：2:1的比例能调出合适的糖醋味。

4.以下哪种刀具适合切肉片？（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀

答案：A

解析：片刀刀身薄而锋利，便于切肉片。

5.熬制高汤时，一般选用（）。

A.新鲜骨头B.冷冻骨头C.骨头粉

答案：A

解析：新鲜骨头熬出的高汤味道更鲜美。

6.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味料是（）。

A.花椒B.胡椒C.麻椒

答案：A

解析：花椒是麻婆豆腐突出麻味的关键调料。

7.煎牛排时，牛排一般要提前（）腌制。

A.10分钟B.30分钟C.1小时

答案：B

解析：30分钟能让牛排充分吸收腌料味道。

8.制作蛋糕打发蛋清时，一般要打到（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡

答案：B

解析：干性发泡能使蛋糕更蓬松。

9.以下哪种油适合做凉拌菜？（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油

答案：B

解析：橄榄油营养健康，适合凉拌。

10.蒸制米饭时，水和米的比例一般是（）。

A.1:1B.1.2:1C.1.5:1

答案：B

解析：1.2:1的比例蒸出的米饭口感适中。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于粤菜经典菜品的有（）。

A.白切鸡B.宫保鸡丁C.龙虎斗

答案：AC

解析：宫保鸡丁是川菜，白切鸡和龙虎斗是粤菜。

2.烹饪中常用的去腥方法有（）。

A.加葱姜B.加料酒C.焯水

答案：ABC

解析：葱姜、料酒能中和腥味，焯水可去除部分腥味物质。

3.以下属于中国四大菜系的有（）。

A.鲁菜B.浙菜C.湘菜

答案：A

解析：中国四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，浙菜和湘菜不属于四大菜系。

4.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）。

A.酱油B.冰糖C.八角

答案：ABC

解析：酱油提色增味，冰糖上色且使肉更软糯，八角增香。

5.以下适合炖菜的食材有（）。

A.牛腩B.冬瓜C.豆腐

答案：ABC

解析：牛腩质地较硬适合长时间炖煮，冬瓜和豆腐也适合炖。

6.烹饪中油温的分类有（）。

A.低温油B.中温油C.高温油

答案：ABC

解析：一般低温油100℃以下，中温油100-160℃，高温油160℃以上。

7.以下属于素菜的有（）。

A.麻婆豆腐B.素三鲜C.地三鲜

答案：B

解析：麻婆豆腐和地三鲜都有肉，素三鲜是素菜。

8.制作寿司常用的食材有（）。

A.米饭B.海苔C.三文鱼

答案：ABC

解析：米饭是基础，海苔包裹，三文鱼是常见馅料。

9.以下属于厨房常用炊具的有（）。

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱

答案：ABC

解析：这些都是厨房烹饪常用的工具。

10.以下属于西餐常用调料的有（）。

A.黑胡椒B.番茄酱C.蚝油

答案：AB

解析：蚝油是中餐常用调料，黑胡椒和番茄酱常用于西餐。

判断题（每题2分，共10题）

1.炒蔬菜时先放盐能让蔬菜更入味。（）

答案：×

解析：炒蔬菜时先放盐会使蔬菜渗出水分，影响口感和营养，应出锅前放盐。

2.煎鱼时在鱼身上划几刀可以防止鱼粘锅。（）

答案：√

解析：划刀能使鱼受热均匀，减少粘锅几率。

3.做汤时盐放得越早汤越鲜美。（）

答案：×

解析：盐放早了会使食材中蛋白质凝固，影响汤的鲜味，应出锅前放盐。

4.用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（）

答案：√

解析：铁锅中的铁会有少量融入菜中被人体吸收。

5.制作面包时酵母放得越多面包越蓬松。（）

答案：×

解析：酵母过多会使面包发酸，影响口感，应按比例添加。

6.凉拌菜可以提前一天做好放入冰箱冷藏。（）

答案：×

解析：凉拌菜提前做会使蔬菜出水，营养流失，口感变差，应现做现吃。

7.炸制食物时油温越高越好。（）

答案：×

解析：油温过高会使食物表面迅速焦糊，内部未熟，应控制合适油温。

8.煮饺子时在水里加一勺盐可以防止饺子破皮。（）

答案：√

解析：加盐能增