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食材抽查检测具体组织管理措施

1、总体目标

为确保职工食堂、营养食堂及便民超市的非生鲜类食材质量安全，公司将建立一套科学、严密、有效的食材抽查检测体系，确保所有配送食材符合国家行业生产及经营标准，杜绝不合格食材进入医院，保障医院职工及患者的饮食安全。

2、组织架构及职责分工

（1）食品安全管理委员会

职责：全面负责食品安全管理工作的决策和监督，制定食品安全管理制度和抽查检测计划，定期召开会议，评估检测结果，提出改进措施。

成员：公司高层管理人员、食品安全专家、质检部门负责人。

（2）质检部

职责：具体实施食材抽查检测工作，负责检测设备的维护和管理，记录检测结果，对不合格食材提出处理意见，并跟踪整改情况。

人员配置：配备专业的质检人员，持有相关资质证书，定期接受培训，熟悉国家食品安全标准和检测方法。

（3）采购部

职责：选择合格的供应商，索取并审核供应商的资质证明和产品合格证明，确保采购渠道合法合规。

人员配置：采购专员，熟悉食品安全法律法规，具备市场调研和供应商评估能力。

（4）物流配送部

职责：负责食材的运输和储存，确保运输过程中食材不受污染，储存条件符合要求。

人员配置：物流专员，熟悉冷链运输和仓储管理，持有健康证。

3、抽查检测计划

（1）检测频率

①日常检测：针对每日配送至采购单位的每一批次非生鲜类食材，安排专人按照一定比例进行随机抽检，确保每日配送的所有食材品类都能得到覆盖，不遗漏任何一个批次。例如，对于大米、面粉等主食类食材，以及各类调味品、杂粮等，都要在每日的抽检范围内，从不同包装、不同位置抽取样品进行检测，以此保障日常配送食材的基础质量安全。

②专项检测：每月挑选出食用油、调味品、干杂等被认定为高风险的食材品类开展专项检测工作。在当月月初制定详细的专项检测计划，明确检测的食材种类、数量、检测项目等内容。比如，对于食用油，重点检测其酸价、过氧化值等关键指标；对于调味品，检测其添加剂使用情况以及微生物含量；对于干杂，检查其是否存在霉变、生虫等问题，通过专项检测精准把控重点品类的食品安全。

③季度检测：每季度末对当季度内所有配送过的非生鲜类食材进行全面梳理，制定涵盖所有食材品类的检测清单。按照清单内容，从仓库中抽取相应食材样品，对各类食材的感官、理化、微生物、添加剂、重金属等多项指标进行系统检测，以此全面评估本季度整体食材的食品安全状况，及时发现潜在的安全隐患。

（2）检测项目

①感官检测：由经验丰富的检测人员对食材的色泽、气味、形态进行细致观察和判断。例如，检查大米是否色泽正常、有无异味、颗粒是否饱满无虫蛀；查看面粉是否洁白细腻、有无结块现象；闻食用油是否有哈喇味等异常气味；观察调味品的色泽是否符合该品种的正常特征，有无杂质等。通过感官检测，初步筛查出可能存在质量问题的食材。

②理化检测：运用专业的检测设备和仪器，对食材的水分、酸价、过氧化值等理化指标进行精确检测。比如，使用水分测定仪检测杂粮中的水分含量，确保其在合理范围内，防止因水分过高导致食材变质；利用酸价测定仪和过氧化值测定仪检测食用油的酸价和过氧化值，判断其是否氧化酸败，保障食用油的品质安全。

③微生物检测：严格按照国家标准规定的检测方法，对食材中的致病菌（如大肠杆菌、沙门氏菌等）和微生物含量进行检测。采集食材样品后，送至专业的微生物检测实验室，在无菌环境下进行培养和分析，确保食材中的微生物含量不超过国家限定标准，避免因微生物污染引发食品安全问题。

④添加剂检测：采用先进的检测技术，对食材中的添加剂种类和含量进行准确检测。例如，使用高效液相色谱仪检测调味品中的防腐剂、甜味剂等添加剂的使用情况，确保其符合国家相关标准，不使用非食品原料和非食品用化学物质，保障消费者的健康安全。

⑤重金属检测：针对可能存在重金属污染风险的食材，如干杂中的部分品种，使用原子吸收光谱仪等设备检测其中的铅、汞、镉、砷等重金属含量。严格按照国家规定的重金属限量标准进行判断，确保食材中的重金属含量不超标，防止重金属对人体造成危害。

（3）检测方法

①快速检测：在公司的各个集配中心配备先进的快速检测设备，如便携式农药残留检测仪、重金属检测仪等。在食材配送前，检测人员使用这些设备对抽取的样品进行现场快速筛查。例如，对于蔬菜类食材，可在几分钟内检测出农药残留是否超标；对于部分可能受重金属污染的食材，也能快速得到检测结果。通过快速检测，能够及时发现问题食材，避免其进入配送环节，提高检测效率。

②实验室检测：对于快速检测结果异常的食材，立即进行封存，并详细记录相关信息。随后，将样品送至具有资质的第三方实验室进行进一步检测。第三方实验室具备专业的检测人员、先进的检测设备和严格的检测流程，能够确保检测结果的准确性和可靠性。在送检过程中，严格按照样品运输和保存要求进行操作，防止样品在