DB3309_T40-2018_鲳鱼粉丝汤_舟山市 .docxVIP

ICS67.040

X20 DB3309浙江省舟山 市 地 方 标 准

DB3309/T40—2018

鲳鱼粉丝汤

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前 言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。本标准于2012年首次发布、实施。

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引 言

鲳鱼主要是指灰鲳Pampuscinereus（Bloch,1795）或银鲳Pampusargenteus(Euphrasen,1788),俗名长鳞、婆子、车扁鱼、鲳鱼，属鲈形目，鲳科。体短而高，极侧扁，略呈菱形；头较小，吻圆，口小，牙细；成鱼腹鳍消失，尾鳍分叉颇深，下叶较长；体银白色，上部微呈青灰色，以甲壳类等为食。为暖温带中下层洄游性鱼类，一般体长280mm～330mm，最大可达400mm以上。我国主要产于东海和南海，舟山海域四季均有捕获。

鲳鱼味甘，性平、温，富含大量的优质的完全高蛋白、多种维生素和钙、磷、钾、镁等微量元素，不饱和脂肪酸含量丰富，具的益气养血、强筋健骨、充精壮阳的功效。鲳鱼的主要营养成分参见表1。

鲳鱼粉丝汤，鱼、汤鲜美、粉丝滑嫩，益气健脾，补血养血，是舟山乃之浙东沿海地区的一道传统名菜。舟山民谚有：黄鱼吃八卦，鲳鱼吃下巴，鳓鱼吃尾巴。

表1 鲳鱼的主要营养成分

营养成分热量蛋白质脂肪

灰分

百克鱼肉含量594kJ15.6g～18.5g6.6g～7.8g

0.9g～1.4g

II

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鲳鱼粉丝汤

1 范围

本标准规定了鲳鱼粉丝汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的鲳鱼粉丝汤。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716 食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准

GB5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T13662 黄酒

GB/T23783-2009 方便粉丝

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4.2.1 鲳鱼应新鲜，鱼体完整，表面鲜亮。

4.2.2 粉丝应符合GB/T23783标准的规定；制汤用水应符合GB5749的规定。

4.2.3 原料应干净卫生，符合GB2716、GB2717、GB5461、GB/T8967、GB/T13662的规定。

5 烹饪器具

5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具：炒锅。

5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺

6.1 鲳鱼去鳃、鳍，剖除内脏，冲洗干净，沿鱼身横向斜切成宽度约为25.0mm至30.0mm的条状鱼段，待用。

6.2 葱切成葱花，姜、干辣椒切成丁，待用。

6.3 炒锅置旺火，下入食用植物油，油烧至七成热，放入生姜、干辣椒爆香，然后放入鲳鱼段略煎。6.4 随即倒入清水，鲳鱼煮成七成熟后加入黄酒、酱油、粉丝，烧沸去浮沫。

6.5 烧至见鱼眼珠呈白色时，加入盐、味精进行调味，撒上葱花出锅即成。

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8.1.5 质感

鱼肉细嫩、粉丝汤鲜滑。

8.2 卫生要求

8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味。8.2.2 菜品卫生应符合GB/T23498的规定。

9 最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～50℃为宜。