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考文职炊事员题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.洋葱

答案：C

解析：青椒的维生素C含量很高，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，土豆主要含淀粉等，胡萝卜富含胡萝卜素，洋葱含有多种营养成分但维生素C含量不突出。

2.厨房中常用的食用油，哪种沸点最高？（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.玉米油

答案：A

解析：花生油沸点相对较高，一般在335℃左右，大豆油沸点约230℃，橄榄油沸点约190℃，玉米油沸点约246℃。

3.制作馒头时，主要利用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：A

解析：酵母菌在面团中分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀松软，用于制作馒头等面食。乳酸菌用于制作酸奶等，醋酸菌用于酿醋，霉菌如制作腐乳等会用到。

4.以下哪种刀具适合切肉片？（）

A.砍刀B.切片刀C.斩骨刀D.水果刀

答案：B

解析：切片刀刀身薄而锋利，刃口较长，适合切各种薄片，如肉片、鱼片等。砍刀用于砍剁骨头等较硬食材，斩骨刀专门斩骨，水果刀一般较小用于处理水果等小型食材。

5.食品加工过程中，以下哪种做法能有效防止细菌滋生？（）

A.将食物长时间暴露在常温下B.生熟食物分开存放

C.用同一案板切生熟食物D.食物煮熟后放置很久再食用

答案：B

解析：生熟食物分开存放可避免交叉污染，防止细菌等微生物传播滋生。长时间暴露常温、用同一案板切生熟食物、煮熟后放置很久都易导致细菌滋生。

6.大米在淘洗过程中，营养成分主要损失的是（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物

答案：C

解析：大米淘洗时，水溶性维生素如维生素B1、B2等会随水流失。蛋白质、脂肪、碳水化合物相对较稳定，损失较少。

7.以下哪种调味料常用于去腥？（）

A.盐B.糖C.料酒D.生抽

答案：C

解析：料酒含有酒精等成分，能溶解肉类等食材中的腥味物质并挥发掉，起到去腥作用。盐主要调味，糖增加甜味，生抽用于调味和调色。

8.煮饺子时，饺子刚下锅会沉底，煮熟后会浮起来，原因是（）

A.饺子质量变大B.饺子体积变大

C.水的浮力变小D.饺子重量变轻

答案：B

解析：饺子煮熟过程中，内部水分汽化产生水蒸气使饺子体积膨胀，根据阿基米德原理，排开液体体积增大，浮力增大，当浮力大于重力时饺子就浮起来了。

9.以下哪种炉灶适合快速爆炒？（）

A.电磁炉B.燃气炉灶C.电陶炉D.微波炉

答案：B

解析：燃气炉灶热效率高，火力猛，能快速达到高温，适合快速爆炒。电磁炉、电陶炉升温相对较慢，微波炉主要用于加热或快速烹饪一些简单食物，不适合爆炒。

10.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的甜度B.使蛋糕口感更紧实

C.增加蛋糕的蓬松度D.使蛋糕颜色更黄

答案：C

解析：打发蛋清能使蛋清中充满空气形成许多细小气泡，在烘焙过程中气泡膨胀，从而增加蛋糕的蓬松度，使其口感松软。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于绿色蔬菜的有（）

A.菠菜B.西兰花C.白菜D.韭菜

答案：ABCD

解析：菠菜、西兰花、白菜、韭菜都富含叶绿素等营养成分，外观呈绿色，属于绿色蔬菜。

2.烹饪中常用的增稠剂有（）

A.淀粉B.面粉C.吉利丁片D.琼脂

答案：ABCD

解析：淀粉在烹饪中常用来勾芡使汤汁浓稠；面粉也可用于一些菜肴的增稠；吉利丁片常用于制作果冻、慕斯等使其凝固增稠；琼脂常用于制作甜品等起到增稠凝固作用。

3.选购肉类时，应注意观察（）

A.肉质颜色B.有无异味C.肉质弹性D.脂肪含量

答案：ABC

解析：肉质颜色正常新鲜肉类颜色鲜艳，如红色或粉红色等；无异味是新鲜肉类的重要特征；肉质有弹性说明新鲜度好。脂肪含量不是选购肉类时首要观察重点，主要关注肉类本身质量。

4.以下哪些是厨房安全注意事项？（）

A.定期检查电器线路B.油锅着火时用水扑灭

C.刀具使用后妥善放置D.燃气使用后关闭阀门

答案：ACD

解析：定期检查电器线路可防止漏电等安全隐患；刀具使用后妥善放置避免伤人；燃气使用后关闭阀门防止燃气泄漏。油锅着火不能用水扑灭，应用锅盖盖灭或用灭火毯覆盖等。

5.以下属于粗粮的有（）

A.玉米B.燕麦C.红薯D.糙米

答案：ABCD

解析：玉米、燕麦、红薯、糙米都属于粗粮