2025年3月高级西式面点师题库+答案.docxVIP

2025年3月高级西式面点师题库+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A.要猛

B.要慢

C.不要均匀

D.不要过猛

2.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.陶瓷容器中的铅

B.粮仓中的放射线元素

C.石蜡中的多环芳烃

D.印刷品上的油墨

3.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A.4部分

B.1部分

C.3部分

D.2部分

4.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A.吃了尚未杀死幼虫的肉制品

B.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

C.生食淡水鱼虾

D.饭前便后不洗手

5.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化

B.等于

C.不等于

D.一样

6.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A.49岁以下成人体重

B.重男性正常体重

C.49岁以上成人体

D.女性正常体重

7.电流通过人体的()时的危险性最大。

A.心脏

B.肝脏

C.神经中枢

D.大脑

8.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A.成反比

B.成正比

C.有关

D.无关

9.下列说法正确的是()。

A.使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B.使用微波炉必须空载预热

C.机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

D.使用压力锅不能超过其规定的使用年限

10.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A.全部原料

B.配料

C.主料

D.调料

11.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。

A.甜可可粉

B.黑巧克力

C.白巧克力

D.无味可可粉

12.()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A.防止粘手,尽量沾面粉

B.防止通风干燥的环境

C.防止制品软化

D.尽量不用模具

13.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A.出材率

B.损耗率

C.成本率

D.毛利率

14.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A.设计

B.运输

C.修理

D.检验

15.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A.苏夫力

B.清酥点心

C.牛奶饼干

D.巧克力饼干

16.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A.龙葵素

B.皂素

C.二秋水仙碱

D.氢氰酸

17.鱼类脂肪大部分为()。

A.必需脂肪酸

B.非必需脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.不饱和脂肪酸

18.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A.化学农药污染

B.微生物

C.昆虫污染

D.食品添加剂污染

19.违反厨房卫生规程的做法是()。

A.冷菜间切配时戴口罩

B.操作时不戴手表

C.用手勺直接品尝菜肴

D.专布专用

20.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A.发酵箱

B.微波炉

C.电烤箱

D.烘烤炉

21.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A.blackforestcake

B.blackcake

C.cheesecake

D.marblecake

22.大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A.表面平整

B.传热性能强

C.保温性能好

D.质地柔软性强

23.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A.奶油少司

B.奶油胶冻

C.奶油酱

D.黄油酱

24.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A.灌注

B.挤注法

C.裱制

D.用刀直接切割

25.“Sheetpan”是指()。

A.茶匙

B.平烤盘

C.平锅

D.烤架

26.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A.周围环境

B.卫生状况

C.机械部分

D.开关部位

27.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A.酥面包油面

B.油面包酥面

C.水面包油面

D.水面包酥面

28.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。

A.水

B.牛奶

C.鸡蛋

D.打起蛋白

29.“mouse”是指()。

A.面条

B.少司

C.木司

D.吐司

30.甜可可粉多用于()。

A.蛋糕坯料

B.原料装饰

C.表面装饰

D.面包坯料

31.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A.不稠

B.色浅

C.色深

D.变稠

32.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A.表面结构

B.外部结构

C.坚实结构

D.内部结构

33.可可脂常温下为()。

A.液体

B.固体

C.糊状

D.半液体

34.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。

A.松软

B.酥松

C.细密

D.光滑

35.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胰蛋白酶

B.硝