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烘培知识考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.啤酒酵母

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加湿度

4.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5B.10-15C.20-30

5.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.橄榄油B.黄油C.猪油

6.戚风蛋糕打发蛋清要达到（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状

7.面包醒发的适宜温度是（）

A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右

8.以下哪种糖甜度最高（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.果糖

9.制作泡芙的面糊状态是（）

A.较稀B.较稠C.不稀不稠

10.烘焙中常用的膨松剂是（）

A.泡打粉B.小苏打C.两者都是

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的烘焙工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具

2.烘焙中可以使用的糖有（）

A.细砂糖B.糖粉C.红糖

3.适合做面包的面粉有（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.全麦面粉

4.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量

5.烘焙中常用的奶制品有（）

A.牛奶B.奶粉C.奶油

6.制作饼干常用的原料有（）

A.面粉B.黄油C.糖

7.蛋糕的种类有（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕

8.烘焙中防止蛋糕回缩的方法有（）

A.烤好后焖一会儿B.不要过度搅拌面糊C.控制烤箱温度

9.面包老化的原因有（）

A.水分流失B.储存温度不当C.配方问题

10.制作泡芙需要用到的原料有（）

A.水B.黄油C.低筋面粉

判断题（每题2分，共10题）

1.烤箱可以空烧预热。（）

2.打发黄油时要打到颜色变浅体积膨大。（）

3.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

4.面包烤好后应立即取出放在晾网上。（）

5.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

6.烘焙中盐只是调味，用量多少不影响成品。（）

7.酵母在高温下发酵更快，所以温度越高越好。（）

8.戚风蛋糕成功的关键是蛋清打发和翻拌手法。（）

9.饼干烤好后放凉会更酥脆。（）

10.所有烘焙食品都需要用烤箱。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包的基本步骤。

答：准备原料，将面粉、酵母、水等混合揉成面团，进行基础发酵，分割整形，醒发，最后放入烤箱烘烤。

2.如何判断蛋糕是否烤熟？

答：可用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，或者轻按蛋糕表面，按下的部分能回弹，说明蛋糕已烤熟。

3.简述打发蛋清的要点。

答：蛋清要无油无水，用打蛋器低速起粗泡后加白糖，再转高速打发，接近湿性发泡时转低速，且白糖分2-3次加入。

4.烘焙中糖有哪些作用？

答：增加甜味、提供酵母发酵能量、增加食品的保湿性和色泽，延长保质期，还能改善烘焙食品的风味和质地。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的特点和适用范围。

答：黄油香气浓郁，适合做曲奇、蛋糕等；植物油较健康，适合部分蛋糕面包；猪油起酥性好，适用于酥皮类点心。

2.分享避免面包出现干裂情况的经验。

答：控制面团含水量，避免过少；发酵要充分但不过度；烘烤时可在烤箱内放一碗水增加湿度；出炉后及时包装防止水分流失。

3.探讨如何根据不同场合选择合适的烘焙食品。

答：聚会可选饼干、小蛋糕等方便分享的；早餐可准备面包；送长辈可选低糖低油的点心；庆祝节日可做造型精美的蛋糕。

4.说说烘焙新手容易出现的问题及解决方法。

答：常见问题如蛋糕回缩、面包不蓬松等。解决方法：准确称量原料，掌握好温度和时间，规范操作手法，多练习积累经验。

答案

单项选择题

1.B2.B3.A4.B5.A

6.B7.B8.C9.B10.C

多项选择题

1.ABC2.ABC3.AC4.ABC5.ABC

6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

判断题

1.×2.√3.√4.√5.×

6.×7.×8.√9.√10.