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制酒技能考试题及答案大全

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制酒过程中，酵母菌进行酒精发酵的最适温度范围是（）

A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.45-50℃

2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）

A.提供糖分B.提供酶源C.调节酸度D.增加色泽

3.啤酒发酵过程中，麦芽汁的浓度通常以（）表示

A.酒精度B.糖度C.原麦汁浓度D.比重

4.制酒原料中，淀粉含量最高的谷物是（）

A.大米B.小麦C.玉米D.高粱

5.葡萄酒发酵时，若温度过高会导致（）

A.发酵速度减慢B.产生过多副产物C.酵母菌死亡D.酒精度降低

6.白酒蒸馏时，采用“掐头去尾”的目的是（）

A.提高产量B.改善口感C.降低成本D.缩短时间

7.制酒过程中，SO?的主要作用是（）

A.杀菌B.增酸C.调色D.增香

8.啤酒花在啤酒酿造中的作用是（）

A.提供酒精B.提供苦味和香气C.增加泡沫D.调节pH值

9.白酒储存时，陶坛比不锈钢罐更有利于陈化的原因是（）

A.透气性好B.密封性强C.成本低D.重量轻

10.制酒工艺中，“固态发酵”与“液态发酵”的主要区别是（）

A.发酵温度B.发酵时间C.原料状态D.酵母种类

多项选择题（每题4分，共40分）

1.白酒酿造中，影响出酒率的因素包括（）

A.原料质量B.发酵温度C.蒸馏技术D.储存时间

2.葡萄酒酿造过程中，可能产生的有害物质有（）

A.甲醇B.杂醇油C.铅D.苯并芘

3.啤酒花添加的主要时机包括（）

A.麦芽煮沸时B.发酵前C.发酵后D.过滤前

4.制酒原料预处理的主要步骤有（）

A.粉碎B.蒸煮C.糖化D.过滤

5.白酒储存过程中，可能发生的化学变化包括（）

A.氧化B.酯化C.还原D.分解

6.葡萄酒发酵时，控制温度的主要目的是（）

A.保证酵母活性B.防止杂菌污染C.调节发酵速度D.改善风味

7.啤酒生产中，麦芽汁制备的关键指标包括（）

A.浓度B.酸度C.澄清度D.颜色

8.制酒工艺中，常用的杀菌方法有（）

A.加热杀菌B.紫外线杀菌C.化学杀菌D.过滤杀菌

9.白酒香型的主要分类依据是（）

A.原料B.工艺C.微生物D.感官特征

10.葡萄酒陈年过程中，影响品质的因素包括（）

A.温度B.湿度C.光照D.氧气

判断题（每题2分，共20分）

1.制酒过程中，所有微生物均对发酵有利。（）

2.白酒蒸馏时，酒精浓度越高，蒸馏效率越高。（）

3.葡萄酒发酵前添加SO?可以抑制杂菌生长。（）

4.啤酒花添加量越多，啤酒苦味越重。（）

5.固态发酵的白酒风味通常比液态发酵更复杂。（）

6.制酒原料中，蛋白质含量越高，出酒率越高。（）

7.葡萄酒储存时，应避免与有异味的物品放在一起。（）

8.啤酒发酵过程中，酵母菌会消耗所有糖分。（）

9.白酒陈化时间越长，品质一定越好。（）

10.制酒工艺中，过滤环节可以完全去除所有杂质。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制酒过程中，酵母菌将糖类转化为酒精和______的过程称为酒精发酵。

2.白酒酿造中，大曲按制曲温度可分为高温曲、中温曲和______。

3.葡萄酒发酵时，主发酵期通常持续______天左右。

4.啤酒生产中，麦芽汁的浓度单位通常用______表示。

5.制酒原料中，高粱的主要成分是______和淀粉。

6.白酒储存时，适宜的环境湿度应控制在______%左右。

7.葡萄酒陈年过程中，单宁会逐渐______，使口感更柔和。

8.啤酒花的主要成分是______和树脂。

9.制酒工艺中，蒸馏的目的是分离酒精和______。

10.白酒香型中，酱香型的代表酒是______。

答案：

单项选择题：

1.B2.B3.C4.D5.C6.B7.A8.B9.A10.C

多项选择题：

1.ABC2.ABC3.A4.ABC5.ABD6.AC7.ABC8.ABCD9.BD10.ABCD

判断题：

1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×

填空题：

1.二氧化碳2.低温曲3.7-154.°P（或柏拉图度）5.蛋白质6.707.软化8.

苦味质