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酒店餐饮菜品做法规定

一、概述

酒店餐饮菜品做法规定是确保菜品质量、食品安全和顾客满意度的重要环节。本规定旨在明确菜品制作的标准化流程、原料管理、操作规范及卫生要求，适用于酒店所有餐饮出品环节。通过严格执行，提升餐饮服务专业水平，保障顾客健康与体验。

二、菜品制作标准化流程

（一）原料准备

1.食材验收：采购的食材需符合新鲜、无变质、包装完好等标准，并索取合格证明。

2.储存管理：按类别（如冷藏、冷冻、常温）分区存放，遵循“先进先出”原则，定期检查库存。

3.清洗处理：蔬菜类需浸泡、清洗、消毒；肉类需解冻并剔除不良部位。

（二）烹饪操作

1.烹饪前检查：核对菜谱，确保调味料、油温、火候符合标准。

2.分步执行：

-热菜：按“过油→爆香→快炒”顺序操作，控制油温在180℃-200℃；

-凉菜：冷藏后拌制，冷藏时间不超过2小时；

-汤品：先大火煮沸，转小火慢炖30分钟以上，撇去浮沫。

3.成品保温：热菜保温温度不低于60℃，冷菜冷藏温度控制在4℃以下。

（三）出品管理

1.分装规范：使用洁净餐具，分量按标准执行（如炒菜250-300克/份）。

2.装盘要求：造型整洁，色彩搭配协调，附赠调料齐全。

3.传递流程：出菜后立即送达，避免长时间暴露在空气中。

三、卫生与安全要求

（一）操作间规范

1.日常清洁：每日清洁地面、灶台、排油烟系统，每周消毒砧板、刀具。

2.个人卫生：员工需持健康证上岗，穿戴洁净工服、口罩，操作前洗手消毒。

3.设备维护：定期校验灭火器、燃气泄漏报警器，确保设备正常。

（二）食品安全监控

1.过程检查：每餐前、中、后进行食品安全自查，记录异常情况。

2.客诉处理：对顾客反馈的菜品问题，30分钟内响应并调整。

3.供应商管理：定期评估供应商资质，不合格者清退。

四、持续改进措施

（一）技术培训

1.季度考核：组织菜品制作技能培训，考核内容含标准操作、应急处理等。

2.样板更新：根据市场反馈，每半年更新10%-15%的菜单，并同步调整制作流程。

（二）质量评估

1.内部评分：厨师长每日对出品进行评分，低于90分的菜品需重做。

2.顾客满意度：每月抽取20%订单回访，满意度低于85%的菜品分析改进。

三、持续改进措施

（一）技术培训

1.季度考核：

(1)考核内容：每季度组织一次全员或分岗位的技能考核，考核内容具体包括：

-理论部分(占30%)：考察菜品标准、原料识别、食品安全知识、成本控制计算等。采用笔试或口试形式。

-实操部分(占70%)：设置标准菜谱，要求在规定时间内（如30分钟）完成制作，重点评估：

-标准化执行(40%)：严格按照操作流程，如切配尺寸、调味比例、火候时间、装盘规范等。

-出品质量(30%)：评估成品的色、香、味、形是否达到标准要求，如温度、口感、摆盘美观度等。

(2)考核标准：制定详细的评分细则，每个考核点都有明确的打分标准。例如，“切配整齐度”标准为“块形均匀，边缘利落，得分90-100分”。

(3)结果应用：考核结果与绩效挂钩，低于合格线（如80分）的员工需参加补考或针对性辅导。优秀者可获表彰或承担内部培训任务。

2.样板更新：

(1)市场调研：每半年进行一次市场趋势分析，通过顾客反馈、竞争对手观察、行业报告等方式，收集关于口味偏好、流行元素、健康饮食需求的变化信息。

(2)菜单评估：结合销售数据分析，识别哪些菜品受欢迎，哪些菜品销售平淡或成本过高，确定需要调整或淘汰的菜品（如连续三个月销售额下降20%的菜品）。

(3)新品研发：成立由厨师长牵头的新品研发小组，根据调研结果和酒店定位，每季度设计并测试1-2款新菜品。测试过程包括：

-内部试制：研发小组和部分核心厨师试制，根据口感、成本、操作性打分。

-小范围品尝：邀请20-30名内部员工或合作单位代表品尝，收集反馈意见。

(4)标准化定稿：根据测试结果优化菜品配方、制作流程、成本核算，并更新菜谱、培训材料及厨房所需物料清单（BOM）。

（二）质量评估

1.内部评分：

(1)评分主体：由厨师长、部门主管及资深厨师组成内部评审小组。

(2)评分频率：每日营业高峰时段，评审小组随机抽取10-15道出品菜品进行评分。

(3)评分维度：采用百分制评分表，维度包括：

-菜品标准化(25%)：是否按标准配方和流程制作，调味是否准确。

-外观质量(25%)：色泽是否诱人，摆盘是否整洁美观，食材是否新鲜。

-口感体验(25%)：味道是否适中，口感是否符合菜品类型要求（如嫩、脆、糯等），温度是否合适。

-份量与容器(25%)：份量是否达标，餐具是否洁净、完好、符合菜品规格。

(4)异常处理：当日发现低于90分标准的菜品，立即通知当班厨师长，强制要求重做