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餐厅用餐卫生标准制度

一、概述

餐厅用餐卫生标准制度是保障顾客健康、提升餐厅信誉的重要管理规范。本制度旨在明确餐厅从食材采购到顾客用餐全程的卫生要求，确保符合食品安全相关规定，营造安全、洁净的用餐环境。制度内容涵盖环境卫生、食品操作、服务人员管理等方面，需严格执行并定期监督。

二、环境卫生标准

（一）餐厅整体环境

1.餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、霉斑、蜘蛛网等污渍。

2.地面每日至少清洁3次，遇有泼洒物应立即处理。

3.门窗、隔断等设施定期消毒，防止细菌滋生。

（二）餐具与设施

1.餐具使用后需彻底清洗、消毒，可采用高温蒸汽或专用消毒液处理。

2.餐具存放柜保持干燥，避免交叉污染。

3.饮水杯、调味品勺等一次性用品应单独存放，避免重复使用。

三、食品操作规范

（一）食材采购与储存

1.采购食材需选择正规供应商，确保来源可追溯。

2.食材入库前需检查保质期、包装完整性，不合格产品禁止入库。

3.生熟食材分开存放，使用保鲜膜或密封盒隔离，避免交叉污染。

（二）食品加工过程

1.加工前洗手并佩戴一次性手套，生熟刀具、砧板区分使用。

2.食材处理时避免直接接触口鼻，必要时佩戴口罩。

3.烹饪过程中确保食物中心温度达到70℃以上，杀灭有害细菌。

四、服务人员管理

（一）个人卫生

1.员工每日上班前需洗手消毒，保持指甲清洁、不涂指甲油。

2.穿戴整洁的工作服、发网，避免头发掉落食物中。

3.感染疾病（如感冒、腹泻）的员工应暂停接触食品。

（二）操作规范

1.传递食物时使用夹子或一次性手套，避免直接手触。

2.收拾餐盘时注意清洁，将垃圾投入指定垃圾桶。

3.顾客询问食品成分时，需准确说明，不隐瞒信息。

五、监督与改进

（一）日常检查

1.每日开店前检查环境卫生、设备运行情况。

2.每周由主管抽查食品储存、加工环节，记录问题并整改。

3.餐具消毒效果定期检测，确保达标。

（二）顾客反馈处理

1.设置意见箱或线上反馈渠道，收集顾客对卫生的意见。

2.对投诉问题及时调查，改进不足之处。

3.定期培训员工，强化卫生意识。

六、应急处理

（一）食物中毒预案

1.发现顾客出现食物中毒症状，立即停止相关食品供应。

2.迅速隔离患者，并联系医疗机构协助救治。

3.保留可疑食品样本，配合调查。

（二）清洁用品泄漏处理

1.若消毒液等泄漏，立即疏散人员，用吸水材料清理。

2.清理后通风消毒，确保无残留。

3.更换泄漏的容器，防止类似事件发生。

本制度需全体员工严格遵守，并通过定期考核确保执行效果。卫生标准的持续改进是餐厅长期发展的关键，应结合实际情况调整优化。

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一、概述

餐厅用餐卫生标准制度是保障顾客健康、提升餐厅信誉的重要管理规范。本制度旨在明确餐厅从食材采购到顾客用餐全程的卫生要求，确保符合食品安全相关规定，营造安全、洁净的用餐环境。制度内容涵盖环境卫生、食品操作、服务人员管理、设备维护、清洁消毒及应急处理等方面，需全体员工严格理解并执行。通过系统的管理，降低食源性疾病风险，建立顾客对餐厅的信任。本制度的实施与持续改进，是餐厅优质服务的重要组成部分。

二、环境卫生标准

（一）餐厅整体环境

1.地面清洁：

(1)每日开店前、营业期间（如客流量大时）及闭店后，使用湿拖把配合中性清洁剂进行全面清扫。

(2)重点区域（如餐具清洗区、后厨出入口）应增加清洁频率，至少每2小时清洁一次。

(3)遇有食物泼洒、油污滴落等情况，需立即用吸油垫或专用清洁剂处理，然后进行常规清扫。

(4)每周至少进行一次深度清洁，包括刮除地面顽固污渍、清洗地漏箅子。

2.墙壁与天花板：

(1)墙面应定期（如每月）检查，清除污渍、墙皮剥落现象。

(2)天花板应每月至少清洁一次，重点清理灯具、通风口周边的积尘和蜘蛛网。

(3)发现霉菌生长，需用专用除霉剂处理，并查找潮湿源头（如水管泄漏）。

3.门窗与隔断：

(1)门窗玻璃保持明亮无污渍，每日擦拭。

(2)隔断、桌椅等接触顾客的表面，每日使用消毒湿巾或稀释消毒液擦拭。

(3)外门开关手柄、门框等高频接触点，每日重点消毒。

（二）餐具与设施

1.餐具清洗与消毒：

(1)清洗流程：餐具→冲洗（去除表面食物残渣）→洗涤（使用含碱性洗涤剂的清洗剂，确保所有表面接触）→漂洗（清水冲洗干净，无泡沫）→消毒。

(2)消毒方法：

-高温蒸汽消毒：将餐具放入专用消毒柜，设定温度（通常≥120℃）和时间（如15-30分钟），确保所有餐具达到中心温度要求。

-化学消毒：使用符合国家标准的食品级消毒液（如有效氯浓度为250-500mg/L的含氯消毒液），将餐具完全浸没，确保所有表面接触消毒液，作用时间不少于30分钟。消毒后用流动清水冲洗干净，或使用热风烘