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酒店餐饮质量检查细则

一、酒店餐饮质量检查概述

餐饮质量检查是保障酒店餐饮服务品质的重要环节，旨在确保菜品口味、食品安全、服务流程及环境卫生等符合标准。通过系统化的检查，及时发现并解决潜在问题，提升顾客满意度。本细则涵盖检查范围、流程及标准，供相关部门参考执行。

二、检查范围与内容

餐饮质量检查主要围绕以下方面展开：

（一）菜品质量检查

1.口味与呈现

-菜品口味是否符合标准，如咸淡、香辛料使用是否得当。

-菜品摆盘是否美观，符合酒店品牌形象。

-特色菜品是否保持独特性，无明显口味偏差。

2.食材新鲜度

-食材是否新鲜，无过期或变质现象。

-冷藏、冷冻食材温度是否达标，如肉类应低于-18℃。

-鲜活食材（如海鲜）是否保持鲜活状态，无异味。

3.分量与标准

-菜品分量是否均匀，与菜单标注一致。

-份量偏差应在±10%范围内，超出需记录并整改。

（二）食品安全检查

1.卫生操作

-厨师及服务员是否按规定佩戴口罩、手套。

-操作台面是否清洁，无油污或食物残留。

-备餐工具是否定期消毒，如刀具、砧板使用后需清洗并高温消毒。

2.储存管理

-食材储存是否分类，生熟分开，避免交叉污染。

-食品保质期是否在监控范围内，近效期食材优先使用。

-库房通风干燥，避免潮湿导致食材霉变。

（三）服务流程检查

1.点餐与上菜

-服务员是否熟悉菜单，能准确解答顾客疑问。

-上菜顺序是否规范，如先冷后热，汤类最后上。

-菜品传递过程中避免碰撞或掉落，确保完整性。

2.用餐体验

-餐具是否清洁，无破损或污渍。

-服务响应是否及时，如顾客需要加水、换骨碟等需求应及时处理。

-服务态度是否友好，无不耐烦或敷衍表现。

（四）环境卫生检查

1.用餐区域

-地面是否干净，无食物残渣或积水。

-桌椅摆放是否整齐，餐具摆放符合规范。

-餐具清洗消毒是否彻底，无异味。

2.后厨环境

-厨房地面、墙面是否定期清洁，无油渍或霉斑。

-油烟排放系统是否正常工作，排风口无积油。

-垃圾分类是否规范，厨余垃圾及时处理。

三、检查流程与标准

（一）检查流程

1.制定检查计划

-每周安排固定检查时段，如周一、周四下午。

-检查前制定检查表，明确检查项目及评分标准。

2.现场检查

-检查人员需提前佩戴检查证，避免干扰正常运营。

-按照检查表逐项核对，记录问题并拍照存档。

-对发现的问题当场与相关负责人沟通，要求立即整改。

3.结果反馈与整改

-检查结束后整理报告，提交至餐饮部主管。

-对整改情况进行复查，确保问题彻底解决。

-定期汇总检查数据，分析问题趋势，优化管理措施。

（二）评分标准

1.菜品质量（总分30分）

-口味：15分（符合标准得满分，偏差较大扣5-10分）。

-呈现：10分（美观得满分，有明显瑕疵扣3-7分）。

-分量：5分（标准得满分，偏差较大扣2-3分）。

2.食品安全（总分30分）

-卫生操作：15分（规范得满分，违规扣5-10分）。

-储存管理：15分（分类储存得满分，混乱扣5-10分）。

3.服务流程（总分20分）

-点餐与上菜：10分（规范得满分，失误扣3-7分）。

-用餐体验：10分（满意得满分，投诉较多扣3-5分）。

4.环境卫生（总分20分）

-用餐区域：10分（干净得满分，污渍较多扣3-7分）。

-后厨环境：10分（整洁得满分，脏乱扣3-5分）。

总分90分以上为优秀，80-89分为良好，70-79分为合格，低于70分需重点整改。

四、持续改进措施

1.定期培训

-每月组织厨师和服务员进行技能培训，如食品安全知识、服务礼仪等。

-邀请外部专家进行指导，提升专业水平。

2.顾客反馈

-通过意见卡、线上评价等方式收集顾客意见，及时调整改进。

-对差评进行专项分析，制定针对性改进方案。

3.技术升级

-引入智能点餐系统，减少人为错误。

-更新厨房设备，如智能温控冰箱，提升食材管理效率。

三、检查流程与标准（续）

（一）检查流程（续）

4.抽样检测

-针对重点食材进行抽样检测，如肉类、海鲜等易腐食品。

-使用快速检测仪检测微生物指标，如大肠杆菌、沙门氏菌等。

-检测结果需记录存档，超标食材立即下架并隔离。

5.问题跟踪

-对检查中发现的问题建立跟踪表，明确整改责任人及完成时限。

-每周召开质量会议，汇报整改进度，协调解决顽固问题。

-整改完成后进行复查，确保问题已根本解决，避免反复出现。

（二）评分标准（续）

1.菜品质量（总分30分）（续）

-口味（15分）：

-详细描述标准口味要求，如红烧肉应甜咸适中，带有肉香；清蒸鱼应鲜嫩，伴有淡淡鱼腥味。

-允许顾客个性化口味调整，但需确保基础口味不失准。

-对比