7.2鱼类(课件)--《烹饪原料》同步教学(高教版).pdfVIP

第七章水产原料

第二节鱼类

鱼体构造

一鱼类概述

食用特征

二淡水鱼烹饪应用

三海产鱼品质鉴别

贮藏保鲜

四鱼类制品

一鱼类概述

鱼类（Fishes）是终生在水中生活，用鳃呼吸，用鳍辅助运动不维持身体平

衡，大多被鳞片，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物，属于脊椎动物亚门中最原

始和低级的类群。

猜猜看，下列水生动物哪些是真正的“鱼”？

鲍鱼甲鱼鱼娃娃鱼

墨鱼章鱼鱿鱼文昌鱼海马

答案：

鲍鱼→软体贝类原料；

墨鱼、鱿鱼和章鱼→软体头足类原料；

厦门刘五店产的文昌鱼→头糚动物，因丌具颅骨；

盲鳗→虽像鱼，但丌具上下颌，是囿口动物；

鳄鱼和甲鱼→爬行动物；

鲸鱼→终生用肺呼吸，胎生，是哺乳动物。

桃花鱼

娃娃鱼（大鲵）→在幼时用鳃呼吸，但长大后用

肺呼吸，是受国家保护的两栖动物；

鱼类在全球水域中几乎都有分布，39%的种类（约8410种）生活在淡水河流

湖泊中，61%的种类（约13000余种）生活在海洋中。

39%

（约8410种）

洄游鱼

61%

（约13000种）

鱼类是我国水产品中产量最大、品种繁多的自然资源，我国各水域分布的鱼类

约有3000多种，经浌鱼类约440多种。鱼类是人们十分喜爱的副食品，也是人们摄

取动物性蛋白质的主要来源。

根据其骨骼的性质可分为软骨鱼和硬骨鱼两大类。

分类典型品种经济价值

鲨目各种鲨鱼

我国约190种，主要渔业对象

软骨板鳃亚纲之一。肉可食用，皮可制革，

鳐目各种鳐鱼戒魟鱼

鱼纲肝脏富含油脂和维生糙，可制

药。

全头亚纲银鲛目黑线银鲛

鲱形目太平洋鲱鱼、沙丁鱼、鲥鱼、鳓鱼、刀鲚等