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肉类加工卫生操作规程标准

引言

肉类是人类膳食结构中的重要组成部分，其营养价值丰富，但同时也为微生物的生长繁殖提供了理想环境。肉类加工过程中的卫生状况直接关系到产品质量安全，进而影响消费者身体健康和企业声誉。为确保肉类产品在加工环节的卫生安全，规范从业人员行为，特制定本操作规程标准。本标准旨在为肉类加工企业提供一套系统、科学、实用的卫生管理指引，涵盖从原料接收至成品出厂的各个关键环节。

一、人员卫生管理

1.1健康要求

从业人员上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。在岗期间，每年应进行一次健康复查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接接触肉类产品的工作。

1.2个人卫生

1.2.1洗手消毒

加工人员在进入车间前、处理不同批次产品之间、接触可能污染产品的物品后（如废弃物、脏工具等）、以及如厕后、用餐后、咳嗽或打喷嚏后，必须严格按照规定程序洗手消毒。洗手消毒设施应配备非手动式水龙头、洗手液、消毒液及干手设施。

1.2.2着装要求

加工人员进入车间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。头发应完全置于工作帽内，不佩戴任何饰物。直接接触生肉和熟肉的人员应穿戴不同颜色或标识的工作服，以利区分，防止交叉污染。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

1.2.3行为规范

严禁在加工车间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与加工无关的活动。不得佩戴假指甲、涂指甲油，手部有伤口时应及时包扎并佩戴防护手套。避免在加工区域频繁走动或随意触摸与操作无关的物体表面。

二、场所与设施卫生管理

2.1厂区环境

厂区应保持清洁，道路平整硬化，排水畅通。垃圾、废弃物应集中存放于远离车间的指定地点，并及时清理运走，防止蚊蝇孳生和环境污染。厂区内不得饲养与生产无关的动物。

2.2车间布局与设计

车间布局应符合生产工艺流程，生熟加工区域严格分开，避免交叉污染。工艺流程应遵循原料入口、加工、成品出口的单一流向，不迂回、不交叉。车间地面应采用防滑、耐磨损、易清洗消毒的材料，墙面和天花板应光滑、无裂缝、不脱落，便于清洁。

2.3清洁消毒

2.3.1日常清洁

加工结束后，应对车间地面、墙面、操作台、工器具等进行彻底清扫、冲洗。班前班后应对加工设备进行清洁，确保无肉屑、油污残留。

2.3.2定期消毒

根据生产情况，定期对车间环境、设备设施进行全面消毒。可采用紫外线、臭氧、含氯消毒剂等多种方式结合进行。消毒方法和频率应根据实际情况制定，并做好记录。

2.4卫生设施

车间内应配备足够数量的洗手消毒设施、更衣室、淋浴室、卫生间。更衣室应与车间直接相连，配备衣柜和穿衣镜。卫生间不得与车间直接相通，其排气口应远离车间进风口。

三、加工过程卫生控制

3.1原料接收与验收

原料（畜禽胴体或分割肉）进厂时，必须查验供货方的检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关文件，并对原料的感官性状、温度、包装等进行严格检验。不符合要求的原料不得接收。

3.2原料预处理

原料在进入加工车间前，应进行必要的预处理，如解冻（如需）、清洗等。解冻应在专用区域进行，可采用自然解冻、低温解冻或流水解冻等方式，避免原料受到污染。解冻后的原料应尽快加工。

3.3分割与修整

分割、修整操作应在专用工作台进行，使用清洁、消毒的刀具和器具。操作人员应按照工艺要求进行操作，避免原料过度受到污染。生熟产品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识。

3.4温度控制

加工过程中，应根据产品特性和工艺要求，严格控制原料、半成品及成品的温度。冷藏肉类应在规定的低温条件下储存和加工，防止微生物生长繁殖。加热处理的产品应确保达到规定的中心温度和时间。

3.5防止交叉污染

生熟加工区域、工具、容器、人员必须严格分开。加工生肉的刀具、砧板、容器等不得用于加工熟肉或即食产品。废弃物应及时清理，放置于带盖的专用容器内，并日产日清。

四、加工用具与设备卫生管理

4.1清洁与消毒

所有用于肉类加工的刀具、砧板、盆、筐、绞肉机、斩拌机、灌肠机等工具和设备，在使用前、使用后以及加工不同批次产品之间，必须进行彻底的清洁和消毒。可拆卸的部件应拆开清洗，确保无死角。

4.2维护与保养

加工设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致产品污染或质量问题。设备表面应光滑、无裂缝、易于清洁消毒。

五、物料卫生管理

5.1辅料与添加剂管理

使用的辅料（如调味料、香辛料等）和食品添加剂必须符合国家相关标准，具有合格证明，并应储存在干燥、清洁、通风的专用库房内，防止变质和污染。食品添加剂的使用应严格遵守国家规定的品种、范围和限量。

5.2包装材料管理

包装材料应符合食品卫生要求，具有良好的阻隔性能，防止产品受