面点基本功理论考核试题.pdfVIP

面点基本功理论考核试题

一、判断题

1、和面的方法分为手工和面和机器和面。［判断题］*

对V

错

2、调和法用于一切面团制作。［判断题］*

对

错V

3、调制面团水和粉的比例一般为1:3。［判断题］*

对

错V

4、和面过程不需要使用刮板。［判断题］*

对

错V

5、和面时掺水无论掺水量的多少，一般者B不分次掺入。［判断题］*

对

错。

6、和面时要根据气候条件调整惨水量，比如夏天与候潮湿，掺水量可少些。［判断题］*

对，

错

7、伤面时盖上湿布，以防脏物落入和结皮。［判断题］

对V

错

8、四喜饺的成型手法是折捏法。［判断题］*

对

错V

9、扭捏法可以制作冠顶饺。［判断题］*

对

错V

10、单推波浪花纹可以制作白菜饺。［判断题］*

对V

错

11、揉面的方法分为单手揉和双手揉。［判断题］*

对V

错

12、调和法用于一切面团制作。［判断题］*

对

错，

13、调制面团水和粉的比例一般为1:3。［判断题］*

对

错V

14、包是指将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法。［判断题］*

对V

错

15、和面时掺水无论惨水量的多少，一般都要分次掺入。［判断题］*

对V

错

16、和面时要根据气候条件调整掺水量，比如夏天气候潮湿，掺水量可多些。［判断题］*

对

错V

17、饬面时不需盖上湿布,以防脏物落入和结皮。［判断题］*

对

错V

18、一品饺的成型手法是是折捏法。［判断题］*

对V

错

19、扭捏法可以制作冠顶饺。［判断题］*

对

错V

20、推捏褶皱的手法可以制作月牙蒸饺［判断题］*

对V

错

A、揪剂

B、挖剂

C、剁剂

D、劈剂V

26、下列不属于揉面手法的是（\［单选题］*

A、捣

B、揣

C、按V

D、擦

27、小笼包的包法是（I［单选题］*

A、推捏

B、提褶捏V

C、捻捏

D、折捏

28、酥合的制作手法是（%［单选题］*

A、扭捏V

B、叠捏

C、折捏

D、花捏

29、（）是运用橄榄杖、面杖、通心锤等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法，［单

选题］*

A、按

B、擀V

c、施

D、叠

3、下不于法的（［单题］

0以属包是1选*

A、提褶包法

B、烧麦包法

C、混沌包法

D、包子包法V

1、下列于广式面是（1［单题］

3不属点的选*

A、抻面V

B、叉烧包

C、虾饺

D、马拉糕

2、面团调制的水手解分的比例为I单题*

3（［选］

A、1:2V

B、:3

1

、1:4

C

D、1:5

3、窝，的方法，面由外向内意不能揉，防止面团筋

3面粉开使用折叠将叠，注搓产生

性的和面技法称为（\［单选题］*

A、抄拌法

B、调和法V

C、撕口法

D、搅拌法

34、将面剂按成圆扇形，进行平面擀制，使面剂逐渐展开，成为符合制作要求的坯皮

称为（X［单选题］*

A、包

B、卷

C、擀V

D、捏

35、以下哪项不是下剂的手法（\［单选题］*