第2章-人体营养素与热能(课件)-《营养与食品卫生(第5版)》同步教学(旅游教育版).pdfVIP

营养与食品卫生

（第3版）

目录

第1章概论

第2章人体营养素与热能

第3章食品的营养与卫生

第4章膳食的合理营养及食谱编制

第5章食品卫生

第6章食品中毒及其预防

第7章食品卫生管理

第2章人体营养素与热能

学习重点

l营养素的含义、种类、生理功能、

需要和供给量

l营养素的生理价值

l人体所需热源质的热价和如何计算人

体热能

第一节蛋白质

蛋白质的化学组成

氧（19～24％）

氢（6～8％）氮（13～19％）

蛋白质

碳（50～56％）硫（0～4％）

磷（0～3％）

蛋白质的分类

完全性蛋白质

蛋

白

质半完全性蛋白质

的

分

类

不完全性蛋白质

氨基酸

氨基酸是组合蛋白质的基本单位，是由碱

性的氨基（－NH）和酸性的羧基（－COOH）

2

构成的有机化合物。

必须氨基酸

氨

基半必须氨基酸

酸

非必须氨基酸

蛋白质的营养价值及评价

蛋

白

质蛋白质的生物价

的

营

养蛋白质的互补作用

价

值

蛋白质的营养价值及评价

蛋白质的生物价是指蛋白质

被人体利用的效率。

保留在人体内的氮量

蛋白质的生物价x100%

从食物中吸收的氮量

蛋白质的营养价值及评价

把几种营养价值较低的蛋白质，经混

合以后使营养价值提高的作用，称之为

不同蛋白质的互补作用。

配备膳食注意的原则：

p同性蛋白质无互补作用或互补作用弱；

p异性蛋白质之间有互补作用或互补作用

强；

p蛋白质的互补作用必须在同一餐食用时

才发挥作用。

蛋白质的营养价值及评价

食

物

蛋

白食物蛋白质的含量

质

营

养食物蛋白质的消化率

价

值

的

评氨基酸的需要量及比值

价

蛋白质的生理功能

蛋白质的