8-第八章制作煎、贴 、类菜肴（课件）- 《中式烹调（教学菜--淮扬菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第一节煎

;煎是指锅中放入少量油，将加工成扁平状的原料入锅，用中火煎至其两面呈金黄色成菜的烹调方法。煎制原料要求成扁平状，荤素均可，常用的有鸡肉脯、牛肉脯、猪肉脯或肉馅、虾饼等。煎属油烹中较讲究火候的烹调方法。;煎制的火候多为中小火，由于加热时为一面加热，且加热时间较长，所以火力不宜过大。煎一般有干煎和软煎两种。干煎是把加工成型的原料用调味品腌渍后，直接油煎或只粘一层面粉用油煎制的方法。软煎是把加工成型的原料用调味品腌渍后，粘上面粉、拖过蛋液或挂蛋糊入油锅煎制的方法。煎制菜肴的特点是：色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩。;

色泽与火候。

;煎的操作关键是晃锅及火候。煎制时为防止原料焦煳，需不断晃锅。此外，还需注意火力及加热时间，煎时需用中小火，时间较长。煎的技巧需在实践中不断摸索提高。

;黄花鱼为名贵鱼类。“干煎黄花鱼”是淮扬菜传统菜肴，成菜色金黄，外酥脆，内白嫩，味道鲜美，满席生香，鱼刺极少，食用方便，是佐酒佳肴。黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。黄花鱼不仅肉质肥厚、脆嫩，味道鲜美，且易于消化吸收。;“南煎丸子”是传统名菜，已有百余年历史，以扁、小、枯、酥为特点。此菜扁小而不粗俗，枯酥而不焦苦，是一道典型的火工菜，对火候的掌握要求甚严，经煎、捺、炸、浇汁等工序烹制而成。成品色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜适口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。;“糟煎鱼片”所用主料为太湖白鱼。太湖白鱼四季皆有，每年五月梅雨季节，白鱼群出，名“时里白”。白鱼与银鱼、白虾并称为“太湖三白”。白鱼为大型经济鱼类，其肉嫩、味鲜美，富含脂肪，又无细刺，被誉为淡水食用鱼中的上品。白鱼有较好的食疗功效，可参与牙和骨的生长，改善消化系统和肝脏功能，刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风等。;第二节贴

;贴是指将两种以上原料黏合在一起，用少量油、小火使原料贴锅的一面煎至酥脆，另一面软嫩成菜的一种烹调方法。贴只煎一面，其原料只适用较嫩的鸡肉、鱼、??、里脊等。贴的原料多为片状且两种以上黏合。为防止原料分开，中间多用茸泥、肥膘粘连。贴制菜肴的特点是：底部酥香，上部鲜嫩。;

原料黏合及成熟度。

;关键工艺环节指导;“锅贴长鱼”是江苏淮安的传统菜肴。长鱼即黄鳝，此菜选用黄鳝十分讲究，要求鳝鱼粗如拇指，必须冷水下锅，煮至鳝鱼嘴张开，再迅速用冷水浸泡，除净其表面黏衣，然后剔出鳝鱼的双背骨备用。烹调时必须小火煎制，一次性准确投放调料。成品肉质鲜嫩，底部金黄酥脆。;第三节

;是指将加工成薄片的原料，经拍粉或挂糊，用少量油煎至两面金黄，烹入调味汁烧熟至汁浓稠成菜的一种烹调方法。原料较为广泛，包括畜禽、水产、植物及豆制品等。制方法较为特殊，原料除需两面煎制外，还需烹入调味汁烧制，原料大多需挂糊。制需一定火候和翻勺技术，菜肴形状为一整体。菜肴的特点是：色泽金黄，质地鲜嫩。;

煎制，汁，火候。

;关键工艺环节指导;“锅鲈鱼”色泽酱红、鲜香酥嫩，为地方传统菜肴。鲈鱼营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素A、烟酸等。;第四节?

;?是指将初步熟处理的原料加入汤水，并加热收汁至汤汁浓稠成菜的一种烹调方法。适宜的原料较为广泛，有鸡、鸭、虾等。的方法主要是使菜肴汤汁收干，按火候分旺火急和小火慢，按收汁方法分干、油、葱和奶油等。制菜肴的特点是：汤汁浓稠，味香醇厚。;

收汁方法与火候。

;1.一般分干、油、葱和奶油等几种。干和油较为常见。

（1）干是直接把菜肴的汤汁收干。

（2）油是用油辅助把菜肴汤汁收干。

（3）葱是在原料中加入葱料及油收干汤汁。

（4）奶油是用奶油收干汤汁，属特殊味型的。;2.?的收汁是关键环节，一般分旺火收汁和小火收汁，使用时应视原料的成熟度和汤汁量选用。收汁时火候运用极为重要，需提高重视度，并不断提高技巧。;油大虾是淮扬菜的传统名菜，由大对虾先炸后而成。此菜蒜香浓郁，肉质酥松，咸甜宜口，为夏令佳肴。对虾肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又无骨刺，老幼皆宜。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，广受喜爱。