单元3项目3.1 刀工刀法 （课件）《中式烹调技艺》原料成形同步教学（高教版（第三版））.pptxVIP

原料成形的基本工艺

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PARTONE

基本工艺的概念;

基本工艺的概念

基本工艺的概念：

是指运用切、剁、砍、片等

刀法将原料加工成较为常见的常规几何形状。;

PARTTWO

基本形体的种类;

1、丁

丁的形状近似正方体，是运用片、切

等刀法将原料加工成大片后切成条状

再切成正方体形状，分为大、中、;

大2cm×2cm×2cm

中1.2cm×1.2cm×1.2cm

小8mm×8mm×8mm;

基本形体的种类

2、粒粒是小于丁的正方体，其成形方法与丁相同。

①形状名称：豌豆粒、绿豆粒等。

②成形规格：豌豆粒6mm×6mm×6mm;绿豆粒

4mm×4mm×4mm。

③适用菜例：蟹粉狮子头等。;

①形状名称：小米粒。

②成形规格：约3mm×3mm×3mm

③适用菜例：多用于点缀装饰菜肴。;

基本形体的种类

4、末末的形状不规则，运用直刀法中的剁加工而成。;

●粉碎的根茎或豆类等植物性原料，称为蓉；

●击打碎的畜禽肉等动物性原料，称为茸。;

①形状名称：细蓉/茸、粗蓉/茸。

②成形规格：蓉/茸无固定形态，细蓉/茸可用细筛网滤制成。

③适用菜例：扒酿海参、鸡茸鱼肚、清汤鱼圆、蓝莓山药等。;

丝呈细条状，是用片、切

等刀法加工而成的。成丝前，先将原料加工成大片再切成丝状。;

粗丝宽为3

5mm,长为4~√

8cm;

细丝宽1~

3mm,长为4-√;

条比丝粗。首先运用片的方法，将原料片成大厚片，然后再切成条。

①形状名称：粗条(手指条)、细条(筷子条)。

②成形规格：粗条宽为6～8mm,长为4~6cm;细条宽为4~5mm,长为

5～7cm。;

基本形体的种类

8、段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工而成的

O

①形状名称：粗段、细段。

②成形规格：粗段宽为1cm,长3.3cm;细段宽为8mm,长

2.5cm。;

9、块

块是烹调加工过程中较为常用的

形态，通常是加工体型较大的原料。它运用切、剁、砍等方法加;

块的形状要大于丁，边

长在2cm以上。块的规格取决于原料属性和烹调方法。;

球是运用切的方法将原料先加

工成或方块再削成球状。也可采用球勺剜出球形。;

基本形体的种类;

PART

THREE

基本形状大小比较;

(1)球块丁粒米末泥茸

(2)条段丝;

PARTFOUR

能力培养;

活动要求：1.动作技法标准规范。

2.成型效果标准，美观。

3.注意原料的物尽其用。4.注意维护环境卫生。