5-第五章制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴_5（课件）- 《中式烹调（教学菜--淮扬菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第五节熘;熘是指将切配后的小型或整只原料加热至熟，用芡汁粘裹或浇淋在成品上成菜的一种烹调方法。熘制多选用猪里脊肉、鱼肉、白菜、整条鱼等原料。熘的方法有滑熘、软熘、焦熘和糟熘等。滑熘是将切配成型的原料码味，上蛋清浆后滑油至刚熟，烹入芡汁成菜的方法，如“鲜熘肉片”“醋熘凤脯”等。;软熘是将质地细嫩柔软的主料，经过蒸熟或煮熟、汆熟，再浇淋上烹制好的调味汁成菜的方法，如“软熘鱼丸”“五柳鱼”等。焦熘又称脆熘、炸熘，是指将切配成型的原料，经码味，再拍粉或挂糊，或先蒸不挂糊、拍粉后放入油中炸至成熟，再浇淋、粘裹芡汁成菜的方法，如“糖醋里脊”“茄汁大虾”等。糟熘是指在烹制中加入了香糟汁进行调味的熘制方法，如“糟熘鱼片”“糟熘三白”等。熘制的火候颇为讲究，尤其以焦熘法较难掌握。熘制菜肴的特点是：软绵、酥脆、鲜嫩，汁芡浓稠，味型突出。;

芡汁。

;关键工艺环节指导;关键工艺环节指导;鳜鱼又称桂鱼、季花鱼，巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，用此鱼所制的“松鼠鳜鱼”为苏州传统名菜。此菜造型逼真，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。;“滑熘松子鱼米”选用青鱼肉切成粒，配松子仁，成菜鱼米白玉色泽，粒粒晶莹，滑嫩宛如凝脂，鲜香腴美，为水产菜肴中柔嫩之佳品。青鱼肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少，为名贵鱼种之一，深受人们的喜爱。;“八宝甜饭”是淮扬菜中的传统宴席菜，是喜庆宴席中必不可少的一道甜菜。这道甜菜寓意生活甜甜美美。此菜选用八种植物原料组合成八宝馅精心制作而成。成菜造型美观，色彩艳丽，糯软香甜，味美可口，吃后齿颊留香，回味无穷。;“糟熘鱼片”是以糟油为主要调料烹制的一道佳肴，成品色白如玉，糟香扑鼻，鱼片鲜美，滑嫩爽口。糟油是一种特制的烹饪调料，皆由各店自行酿造，配料有绍酒、精盐、甘草、陈皮、桂皮、花椒、姜及山柰等，酿制后需密封储存1年以上方可使用，故甘香清冽，味极鲜美。用糟油烹制的热菜或冷菜，酒香浓郁，香鲜俱备，诱人食欲。;白菜原产于我国北方，通常是指大白菜，也包括小白菜以及圆白菜，现南北各地均有栽培。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。“醋熘白菜条”选用白菜帮加工成条烹制而成。成品脆嫩爽口，鲜咸微酸，开胃醒脑。