5.2 暗炉烤技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）.pptxVIP

暗炉烤技法项目二模块五辐射类烹调技法实训

知识储备——暗炉烤内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——挂炉片皮鸭【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】

知识储备——暗炉烤

知识储备——暗炉烤【技法介绍】将烹饪原料经过事先加工腌制，用不锈钢钢钩勾上或者用不锈钢钢针串成串，也可以用铁皮盘盛装，放入封闭式的炉中，关上炉门或者盖上炉盖，让炉内的热能直接辐射使原料熟透至于外表香脆，这种加热工序叫暗炉烤法。暗炉也叫挂炉。暗炉的特点是能保持炉内的高温，使食材的周围均匀受热，容易熟到内部。

知识储备——暗炉烤【技法介绍】现在使用的挂炉有瓦缸式样挂炉，砖砌式挂炉，不锈钢式挂炉，转盘式挂炉，壤坑式挂炉等，用木柴、木炭、电、燃气等提供辐射热能。

知识储备——暗炉烤【技法要求】1.选料要根据成菜标准选择恰当的原料。例如：烧鹅应选用鹅龄为90天左右中小个的清远黑棕鹅为优、体重3kg左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕；烧鸭多选用鸭龄为70天左右的本地芝麻鸭为优、体重2kg左右，且鸭体表面无淤血及伤痕。2.肉类原料烤制前应根据要求进行腌制。例如：制作烧鹅、烧鸭等采用“灌汁腌制法”，一般以味汁灌至腹腔内能流动为度，汤汁灌好后，还需将其身体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔；制作叉烧、烤羊腿等采用“裹汁腌制法”，一般将各种调味料混合在一起后将主料放入腌汁中不断翻拌均匀，使之入味。

知识储备——暗炉烤【技法要求】3.制作烧鸭、烧鹅时需要打气，打气以打至八成满为宜，不宜打得过满；刷脆皮水时要刷得均匀，否则烤出来后表皮色泽不一致。4.挂入炉中烤制时，一定要掌握火候，避免火候过高或过低而造成质量达不到标准。

知识储备——暗炉烤【代表菜品】广西菜【烧鸭】北京菜【北京烤鸭】新疆菜【烤馕】广东菜【新会古井烧鹅】广东菜【蜜汁叉烧】

实训示例——挂炉片皮鸭

实训示例——挂炉片皮鸭【原料配备】光鸭1只1600g精盐15g白糖20g芝麻酱10g桂花糖10g蒜泥5g五香粉1g

实训示例——挂炉片皮鸭【原料配备】麦芽糖80g酸梅酱75g香麻油30g大蒜150g薄面饼20张

实训示例——挂炉片皮鸭【制作流程】调制腌料调制上色皮水烫皮取出内脏吹气使鸭皮胀起切去翅尖、双脚洗净挂起晾干鸭尾针缝好口充气至鸭皮全胀起挂入烤炉内烤至熟透、上色捆扎鸭脖刀口处，防止漏气刷上香麻油片皮砍小件搭配配菜、调味酱

实训示例——挂炉片皮鸭【训练要求】认真研读并熟记暗炉烤技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。

实训示例——挂炉片皮鸭【基本步骤】步骤一1.取精盐、白糖、芝麻酱、桂花糖、蒜泥、五香粉合匀，配成腌制鸭腹腔的调料待用；取500g清水与麦芽糖煮溶化，作为上色皮水。

实训示例——挂炉片皮鸭【基本步骤】步骤二2.用热水把光鸭烫一下，摘去细毛，在颈部割一小孔吹气至鸭皮全胀起；在腹部划一直刀取出内脏，用刀切去翅尖、双脚，洗净挂起晾干。

实训示例——挂炉片皮鸭【基本步骤】步骤三3.将调制好酱料放入鸭腹腔内，用手抹擦匀，用鸭尾针缝好口，腌约30分钟。

实训示例——挂炉片皮鸭【基本步骤】步骤四4.将充气管从鸭的杀口处插入，给鸭子充气至鸭皮全胀起，用棉绳捆扎鸭脖刀口处使气不泄漏，用沸水烫至各割口处皮肉收缩，烫制好后，提起鸭子，用钩挂好，沥干水分后，淋上调制好的脆皮糖水，吊在通风处晾干至鸭皮透明、干爽。

实训示例——挂炉片皮鸭【基本步骤】步骤五5.将晾干皮的鸭坯挂入已烧热的烤炉内，用中火烧烤；先烤背部至金黄色时，再转烧胸部，待烤至鸭皮呈金红色、鸭眼凸出、流清汁时便熟透，即可取出。

实训示例——挂炉片皮鸭【基本步骤】步骤六6.将烤好的鸭子从烤鸭炉中取出，刷上香麻油，然后放在砧板上先片下鸭皮，将鸭身砍成小件装碟，鸭皮切小覆在上面，将酸梅酱、辣椒酱、大葱丝、薄面饼各用小碟盛装与经刀工处理好的烤鸭成品一同上席

实训示例——挂炉片皮鸭【质量标准】具有鸭皮红色鸭肉嫩滑的特点酸酱酸甜

实训示例——挂炉片皮鸭【制作要领】1.需选用肥育良好的鸭，加工中不要弄破鸭皮。2.上皮水只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好。3.将鸭吊于室外晾干水分的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰