5-第五章制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴_1（课件）- 《中式烹调（教学菜--淮扬菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第一节炸

;炸是指将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热，使之成熟的一类烹调方法。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的技法，又能配合其他烹调方法共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点。;炸的油温变化幅度很大，有效油温为100～230℃，有旺油、热油、温油之分，还有先热后温或先温后热之别，有的还要冷油下锅。因此，炸制时既要考虑到原料质地的老嫩、熟软程度、水分的含量和体积的大小，又要善于用火、调节油温、控制加热时间、掌握油炸次数，还要观察原料油炸时的色泽变化，并配以码味、挂糊等操作方法，才能炸制出质感、风味不同的炸类菜肴。;炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、香炸、包炸、松炸、油淋炸、油浸炸等。炸制菜肴的特点是：色泽鲜艳，脆软适口，味美鲜香。;

选料，加工处理，腌渍，调糊，油炸。

;1.采用不同的炸法，必须掌握好相应的工艺流程、使用的油温、火候以及炸制的时间和次数（复炸）等。

2.根据不同的炸法使用不同的加工（刀工）处理方法。

3.根据不同的炸法使用不同的调味（腌渍）方式和调味品。

4.根据不同的炸法使用不同的油温及制作工艺，以保证成品菜肴的风味特点。;一、清炸

清炸是指将原料先进行初加工处理，不用挂糊、上浆、拍粉，只经调味、码味、腌渍或蒸煮处理后，直接投入油锅旺火炸制成菜的一种炸制方法。适用于清炸的原料主要是新鲜易熟、质地细嫩的原料，如羊脖、仔鸡、兔、猪里脊肉、羊腿、肚仁、鸡鸭胗肝等。清炸菜肴的特点是：外香脆，内鲜嫩。;1.熟原料，质地细嫩。

2.形状整齐，大小一致。

3.掌握好腌渍时间、炸制时间及火力。;“清炸肉丸子”选用猪里脊肉，成菜表面金黄，外酥香，内鲜嫩，咸鲜适中，美味可口，是苏北地区代表性菜肴。猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。;二、干炸

干炸是指将加工处理好的原料，用调味品腌渍入味后，经拍粉或挂糊，再炸制成菜的一种炸制方法。干炸适用于质地细嫩、新鲜、易成熟的原料。干炸菜肴的特点是：色泽金黄，外酥内嫩。;

;1.干炸应选用质地细嫩的原料，???猪里脊肉、仔鸡、鱼肉等。

2.应掌握好干炸的油温和火力。一般旺火初炸油温在六至七成热，复炸油温为七至八成热，炸至色泽金黄即可。

3.无论原料采用拍粉还是挂糊处理，都要求厚薄均匀，且处理后即炸，不宜久放。;鲹鱼的肌肉丰满、板实，肉质鲜嫩，味鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、烟酸、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、胆固醇、碘等。;三、软炸

软炸是指将质嫩而形小的原料，经码味、挂糊后放入中火低油温锅中炸制成熟的一种炸制方法。初炸用温油，炸至原料外层凝固、色泽一致时捞出。复炸用高油温炸至成熟。适用于软炸的原料要鲜嫩、易成熟，如鱼虾、鸡肉、猪里脊肉、肚仁、鸡鸭胗肝、土豆、口蘑等。软炸菜肴的特点是：外略酥香，内鲜嫩。;

;“软炸虾串”也称“竹串虾仁”，选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁，虾仁清淡爽口，易于消化，老幼皆宜。;四、酥炸

酥炸按制作工艺的不同可分为两种：一种是将腌好的原料挂上酥炸糊，再用旺火热油炸制成熟的炸制方法；另一种是将腌好的原料经蒸酥或酥（也有糕状半成品）后再挂糊、拍粉（也有不挂糊、不拍粉），最后用旺火热油炸熟（酥）的炸制方法。适合酥炸的原料范围较广，禽类、畜类、鱼虾类等动物性原料均可。酥炸菜肴的特点是：外酥松，内软熟或细嫩。

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;江苏被誉为“鱼米之乡”，水产品十分丰富。淡水湖中的青鱼肉质肥嫩，营养丰富，色泽洁白，是制作“酥炸鱼片”的最佳原料。其成品饱满，色泽微黄，表面酥香，内里鲜嫩，香鲜可口。

青鱼肉味甘、性温，归肝经、胃经，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠、明眼目的功效，可治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、久疟等症。

;五、脆炸

脆炸是指将加工处理好的原料表面挂上一层脆皮糊，用旺火热油炸至表皮酥脆、内部鲜嫩的一种炸制方法。脆炸宜选用质软、细嫩的原料，如豆腐、茸泥类原料、银鱼、鱼肉、香蕉等。脆炸菜肴的特点是：色泽浅黄，外皮酥脆，内部鲜嫩。

;关键工艺环节;“炸脆皮鲜奶”色泽浅黄，表皮酥脆，香甜可口，奶香味浓郁，是一道老少皆宜的菜肴。牛奶是牛乳的俗称，是最古老的天然饮料之一，其营养价值高，保健功效显著，常喝牛奶对身体非常有益。

;六、香炸

香炸是指将原料加工处理，经腌渍、码味后，再拍粉、拖蛋液、粘滚上面包渣（或核桃仁、芝麻、松子仁、瓜子仁、腰果等）和香料后，用旺火热油炸制成熟的一种炸制方法。香炸适用于猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉、大虾、牛里脊肉等原料。香炸菜肴的特点是：外香里嫩。

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;“萝卜鱼”是一款象形菜，以片成薄片的鳜鱼肉为外皮，虾仁、冬笋等剁碎为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊并粘面包屑，经油炸而成。成菜后用香菜作叶，形象逼真，外香里鲜，