单元5项目5.2烹饪原料的初步热处理（课件）《中式烹调技艺》焯水同步教学（高教版（第三版））.pptxVIP

烹饪原料的初步热处理焯水

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烹饪原料的初步热处理是根

据成品菜肴的烹制，要求在正式

烹调前用水、油、蒸汽等传热介

质对初加工后的烹饪原料进行加

热，使其达到半熟或刚熟状态的

加工过程。

烹饪原料的初步热处理，包

括焯水、过油、汽蒸、走红等。;

焯水又称出水，冒水，飞水，水锅等

,是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调所用到的初步热处理。;

PARTONE

焯水的作用;

1.可使蔬菜保持色泽鲜嫩：

大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富

的叶绿素，绿叶蔬菜经过焯水，可以使叶绿素分解酶失活，同时可溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质,防止叶绿体向脱镁叶绿素的转变进而保持蔬菜鲜艳的绿色。;

2.可以去除异味：

异味指的是烹饪原料中的苦味

,涩味，腥味，臭味等，比如草酸的涩味，芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可在热水中被分解绝大部分。另外血污较多的动物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除。;

3.可以调整烹饪原料的成熟时间

各种烹饪原料的成熟时间差异

很大，有的需几小时，有的几分钟即可。而在正式烹调时，往往要把几种质地不同、成熟时间不同的烹饪原料组配在一起。;

4.可以缩短正式烹调时间

经焯水的烹饪原料能达到正式

烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间，焯水对于要求在较短时间内迅速制成的菜肴显得更加重要。;

PARTTWO

焯水的方法;

根据投料时水温的高低，焯

水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯料两种方法。;

(一)冷水锅焯水

冷水锅焯料是将加工整理

的烹饪原料与冷水同时放入锅中加热至一定程度，捞出漂洗后备用的焯水方法。;

①烹饪原料在加热过程中应不时翻动，使其均

匀受热。;

3.适用原料

主要适用于腥、膻、臭等异味较

重、血污较多的动物性烹饪原料，如牛肉、羊肉肠、肚、肺等。

一些含有苦味、涩味的植物性烹

饪原料也要用冷水锅焯料，如笋、萝卜、马铃薯、山药等。;

(二)沸水锅焯料

沸水锅焯料是将锅中的水

加热至沸腾，再将烹饪原料???入，加热至一定程度后捞出备用(蔬菜类原料要迅速用冷水过凉后备用)的焯水方法。;

①沸水锅焯水必须水宽火旺，一次下料不宜过多

o

②严格控制焯水时间。

③植物性烹饪原料焯水后应迅速过凉，以防变色、

变味、变软。

④肉类烹饪原料焯水前必须洗净，时间应视成菜要求

掌握焯水时间，以免影响烹饪原料风味和菜品质量;

3.沸水锅焯水适用原料

主要适用于色泽鲜艳、质地

脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。这些原料体积小，含水量多，叶绿素丰富，易于成熟。;

PART

THREE

焯水的注意事项;

1.要根据烹饪原料的质地掌握好

焯水时间

各种烹饪原料质地有老嫩、

软韧，形状有大、粗细、薄厚，因此在焯水时应区别对待，分别控制好焯水的时间。;

2.有特殊味道的烹饪原料应分别处理

有些原料有很重的特殊气味

,如羊肉、牛肉、肠、肚、芹菜、等。这些原料应与一般原料分开焯水，以免各种烹饪原料之间吸附和渗透异味，影响原料的本味。;

3.深色与浅色的烹饪原料应分开焯

水焯水时要注意原料的颜色和

加热后原料的脱色情况。

一般色浅的烹饪原料不宜同

色深的烹饪原料同时焯水，以免浅色的烹饪原料被染上其他颜色而失去其原有的颜色。;

焯水对烹饪原料的影响

焯水过程中，烹饪原料受热

后会发生种种理化现象，这些现象多数有益于烹调，是我们可以利用的，如除去鞣酸、草酸、芥子油、尸胺等。但焯水也会使部分营养素流失。;

(1)可焯水可不焯水的原料，

一般不要焯水。

(2)尽量缩短焯水的时间。

(3)蔬菜焯水后应迅速进行切

配、烹调，缩短放置时间。