第4讲 脂肪及能量（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

第4讲

脂肪及能量;

第一节食物中的脂类物质与构成

脂类是脂肪和类似脂肪物质的统称。包括脂肪、类脂（磷脂和固醇类）。人体脂类总量约占体重的;

一、脂肪

脂肪主要由甘油三酯构成，三分子脂肪酸与一分子的甘油形成甘油三酯。;

来自动物性食物的甘油三酯由于碳链长、饱和程度高，熔点高，常温下呈固态，故称为脂；

来自植物性食物中的甘油三酯由于不饱和程度高，熔点低，故称油。

人体内脂肪主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，与食物中甘油三酯的生理功能有相同或不同之处。;

脂肪酸是构成脂肪的基本单位，是具有甲基端（-CH3）和羧基端（-COOH）的碳氢链，大多数脂肪酸含有排列成一条直链的偶数碳原子。目前已知存在于自然界的脂肪酸有40多种。

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单不饱和脂肪酸

(含一个双键)

多不饱和脂肪酸

(含两个及以上双键)

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脂肪酸的命名和表达方式可以用碳的数目和不饱和双键的数目来表示。例如

棕榈酸为16个碳的饱和脂肪酸，没有不饱和双键，故以C16:0表示；

油酸含有18个碳和一个不饱和双键，以C18:1表示。

棕榈酸C16:0;

丁酸（C4:0）

己酸（C6:0）

辛酸（C8:0）

癸酸（C10:0）月桂酸（C12:0）

肉豆蔻酸（C14:0）棕榈酸（C16:0）硬脂酸（C18:0）;

3．按羧酸不饱和双键出现的位置分类

示例：CH3–CH2–CH2-CH2-CH2–CH2-CH2–CH2–CH2-COOHΔ编号系统10987654321

n或ω编号系统l2345678910

n-3系列多不饱和脂肪酸：u-亚麻酸、EPA、DHA

n-6系列多不饱和脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸

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天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。;

（二）必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体必需，自身不能合成，需要从食物中获得的脂肪酸。

必需脂肪酸有两种：;

必需脂肪酸有以下功能：

①构成磷脂的组成成分②前列腺素合成的前体③参与胆固醇代谢

④参与动物精子的形成⑤维护视力;

（三）其他多不饱和脂肪酸

1．n-6系列多不饱和脂肪酸

亚油酸和花生四烯酸是n-6系列多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸

2．n-3系列多不饱和脂肪酸

“-亚麻酸，EPA，DHA

EPA：即二十碳五烯酸（C20:5）

DHA：二十二碳六烯酸（C22:6），俗称脑黄金

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二、类脂类

类脂：类似脂肪物质，主要包括磷脂、固醇类、糖脂。

类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有

“固定脂”或“不动脂”之称。;

（一）磷脂

磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。

磷脂的功能主要有：

①磷脂也和甘油三酯一样提供能量；

②可促进细胞内、外的物质交流；

③乳化剂作用磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；④对预防心血管疾病具有一定作用；⑤可促进和改善大脑组织和神经系统的功能。

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（二）类固醇及固醇

人体内90%的胆固醇存在于细胞之中

——是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）等，因此肾上腺皮质中胆固醇含量很高，主要作为激素合成的原料。

——胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，

后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。;

2015版《美国居民膳食指南》中撤销了对胆固醇的摄入限制。2013年中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，也撤销了2000年版对胆固醇摄入量的推荐值＜300毫克/天的规定,也没有设定膳食胆固醇的宏量营养素可接受范围（AMDR）。

虽然血液中的胆固醇含量应该受到控制，但是没有实验表明食物中的胆固醇含量高会一定被人体吸收导致血液中胆固醇含量高。这项改动并非说明胆固醇完全无害，只是认为其危害性不足以对之加以限制，胆固醇仍然是心血管健康的潜在威胁之一。

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糖脂是含有碳水化合