第5章-食品卫生(课件)-《营养与食品卫生(第5版)》同步教学(旅游教育版) (1).pdfVIP

营养与食品卫生

（第3版）

目录

第1章概论

第2章人体营养素与热能

第3章食品的营养与卫生

第4章膳食的合理营养及食谱编制

第5章食品卫生

第6章食品中毒及其预防

第7章食品卫生管理

第5章食品卫生

学习重点

l食品污染的原因、对人体的危害

l食品污染的预防措施和食品添加剂

的使用

l肠道传染病的原因及预防措施

第一节食品污染

一微生物常识

二食品污染的原因

三食品污染对人体健康的影响

四食品污染的预防

•与食品有关的微生物形态

•微生物在自然界的分布

•自然环境对微生物的影响

•微生物引起食品变质的感官变化

微生

物

寄生

生物性污染虫

昆虫

化学性农药污染

工业“三废”污

染

化学性污染放射性污染

食品添加剂污染

食品包装材料污染

慢性

致畸

中毒

致癌

致突

变

Ø加强食品卫生知识和防止食品污染的宣传教育

Ø综合治理工业“三废”

Ø限制对人体危害较大的农药的实用

Ø食品行业严格遵守食品卫生法

Ø加强对食品包装材料和容器的卫生管理

Ø严禁滥用食品添加剂

Ø卫生检疫部门做好肉品检验工作

Ø加强放射源的管理

第二节食品腐败变质

一食物腐败变质的原因

二食物腐败变质的后果

食物腐败变质的预防措

三

施

四不同类型食物的保藏

ü食品组织酶和氧化作用

ü环境原因

ü微生物污染

ü食品失去食用价值

ü导致食物中毒

ü低温保藏

ü高温灭菌保藏

ü脱水保藏

ü提高渗透压保藏

ü提高氢离子浓度保藏

ü化学添加剂保藏

ü动物性食品的保藏

•畜肉的保藏

•禽肉的保藏

•海味的保藏

•蛋品的保藏

ü植物性食品的保藏

•鲜果和蔬菜

•谷物的保存

第三节食品添加剂

甜味剂

甜味剂含有天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖等，人工甜味剂有

糖精和干草酸二钠盐或干草酸三钠盐等。

（一）糖精：由于糖