模块七食品安全预防保障管理体系四--危害分析与关键控制点HACCP--高教版-食品营养与安全.pdfVIP

模块七食品安全预防保障管理体系项目四危害分

析与关键控制点HACCP电子课件中职高教版食品营

养与安全

模块七食品安全预防保障管理体系

项目四危害分析与关键控制点HACCP

项目四危害分析与关键控制点HACCP

•【学习目标】

•1.理解和掌握HACCP的含义；

•2.掌握HACCP体系的组成；

•3.了解HACCP体系的七大原理；

•4.掌握HACCP体系实施操作步骤；

•5.了解实施HACCP体系的优越性和优点。

案例分析

•案例：经典成功案例:红牛的崛起

•分析：对于像红牛这样的饮料生产企业，把握住了生产过程的关键控制点，全

面的质量管理就成功了90%”，红牛维他命饮料有限公司北京生产基地的副总经

理兼副总工程师说，“而这正是HACCP(危害分析与关键控制点)管理规范的核心

所在。”

•正是在这种不忘细节的HACCP关键点

•管理模式，保障了红牛生产环节的高

•效流畅，从原材料的采购到生产厂的

•管理都更为规范，“我们的目标就是

•实现整个红牛产品的零缺陷质量管

•理。

必备知识

•危害分析和关键控制点简称HACCP（HazardAnalysisAndCriticalControl

必备知识

Point），是生产(加工)安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影

响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监

控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，是鉴别、评价和控制对食品安全至

关重要的危害的一种体系。

•HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一

种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原

料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键

环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、

消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的

食品。

•一、HACCP体系的组成

•HACCP体系一般由下列各部分组成：

•1.对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

•2.根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键

控制点（CCPS）。

•3.建立起能有效监测关键控制点的程序。

•该体系将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原辅

材料质量的检验，这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

•二、HACCP体系的七个原理

•1.危害分析与预防控制：企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，

结合工艺特点，进行详细的分析。

•2.确定关键控制点：通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可

接受水平。

•3.确定与各CCP相关的关键限值

•关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。

如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏

措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

•4.确立CCP的监控程序，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

•5.确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施

•6.验证程序：用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否

需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

•7.记录保持程序：企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件

和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP

体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查

和纠正记录。

•三、HACCP体系实施操作步骤

•1.成立HACCP小组

•有对不安全因此及其危害分析的知识和能力，能够提出防止危害的方法技术，

并采取可行的实施监控措施。

•2.描述产品

•对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，

物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。

•3.确定产品用途及消费对象

•食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。

•3.确定产品用途及消费对象

•实施HACCP计划的食品应确定其最终