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模块七食品安全预防保障管理体系项目三卫生标

准操作规范SSOP电子课件中职高教版食品营养与安

全

模块七食品安全预防保障管理体系

项目三卫生标准操作规范SSOP

项目三卫生标准操作规范SSOP

•【学习目标】

•1.掌握SSOP的含义；

•2.掌握SSOP八个方面的主要内容要求。

案例分析

•案例：糕点作坊卫生环境严重不合格，食品安全成一纸空文

•分析：按照《食品安全法》的要求，食品生产经营应当符合食品安全标准，并

符合下列要求：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设

施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、

防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有食品安全专业

技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流

程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒

物、不洁物；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手

洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

必备知识

•SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是卫生标准操作程序的

必备知识

简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所

需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。

•一个较完善和规范的SSOP操作规程及卫生控制程序，包括生产用水及用冰的

卫生控制、食品接触面的卫生操作、防止交叉污染的操作要求、洗手消毒及厕

所清洁的操作要求、防止食品受污染的操作要求、化学品的标识、贮存和使用、

员工健康情况的控制、灭除害虫的要求等方面作出规定，以保证食品的安全。

SSOP的内容包括以下八个方面：

•一、水和冰的安全

•生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，

首要的一点就是要保证水（冰）的安全。

•1.食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。

•2.对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分

标记。

•3.水管龙头需要一个典型的的真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压

情况。

•4.清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空

气间隙以防止回吸。

•5.要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。

•6.对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒

池的水不能直接流到地面。

•7.当冰与食品或食品表面相接触时，它必须以一种卫生的方式生产和储藏。

•若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护

及其他问题处理都要记录保存。

•二、食品接触表面的卫生

•1.食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。

•2.设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，在不同表面接触处应具有平

滑的过渡。

•3.食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。

•4.手套和工作服也是食品接触表面，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消

毒的程序。

•5.判断是否达到了适度的清洁，需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能

出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微

生物繁殖的理想场所。

•三、防止交叉污染

•1.人员要求：适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。

•2.隔离：防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。

•食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。

•3.人员操作：当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产

品时易发生污染。食品加工的表面必须维持清洁和卫生。

•若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，

要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记

录，消毒控制记录、纠正措施记录。

•四、洗手，手消毒和卫生设施的维护

•手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。

•一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，

•擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将

•手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲

•洗，干手。

•五、防止外来污