单元4菜肴的配菜（课件）《中式烹调技艺》同步教学（高教版（第三版））.pptxVIP

菜肴的配菜

;

料。;

PARTONE

配菜的作用和原则;

(1)决定菜肴的质量：

配菜是保证菜肴质量的重要

因素之一，主料(主要原料)和辅料(辅助原料)的搭配比例是否得当、整个菜肴的原料构成是否科学，都与菜肴的质有密切的关系。;

(2)决定菜肴的色、香、味丶

形：

通过搭配各种颜色的原料，

来增加菜肴的美观度。

合理、恰当地搭配原料，能

够突出菜肴的主味。

搭配恰当形状的原料，可使

×4b`4mt兰m

木有时是至天观;

(3)决定菜肴的营养价值：

不同原料有不同含量的营养成分

O

人体对营养的需要是多方面的，

某一种营养过多或过少，都会影响人

体的健康。

在配菜时应尽量使菜肴中原料包;

配菜的作用

(4)决定菜肴的成本：

烹制菜肴时，所用原料的等级

、数量，都影响着菜肴成本。

若菜肴所用原料的等级低或数

量少，会影响菜肴质量，损害消费者利益；反之会提高菜肴成本,使经营者受损。;

配菜是否得当，关键是看各种原

料的搭配是否合理，其中最重要的是主料和辅料的搭配。;

①数量搭配的原则：

在为多种主料和辅料的菜肴

配菜时，应遵循突出主料的原则使主料在数量上占主体地位。

在为无主料和辅料之分的菜

肴配菜时，应遵循平均分配的原

则，各种原料在数量上应基本相

当，互相衬托。;

②色彩搭配的原则：

菜肴按色彩的组成可分为顺色菜

和异色菜两种。

顺色菜配菜时，应遵循色彩统一

的原则，即保证主料和辅料色彩一致

o

异色菜配时，应遵循辅料衬托主

料的原则，要求菜肴的色彩协调、美观、大方、有层次感。;

③香和味搭配的原则：

不同菜肴香和味的搭配原则不同

o

在为主料香和味浓厚的菜肴配菜

时，应遵循以淡衬浓的原则。

在为主料香和味不足的菜肴配菜

时，应遵循以浓补淡的原则。

在为以清淡取胜的菜肴配菜时，

应遵循淡淡相配的原则。;

④形的配合原则：

原料形状的配合，不仅影响

到菜肴成品的感观效果，而且直接影响到烹调过程和菜肴的质量,是配菜的一个重要环节。;

形的配合一般原则是，配料

适应主料的形状，衬托主料的形状，突??主料。

许多情况下，主料、配料、

在形的配合上也要顺其自然，灵

活掌握调配。;

⑤质地搭配的原则：

在一份菜肴中，主料、配

料在质地上的配合也很重要。

除应考虑烹任原料的质地

以外，更重要的是要适应烹调方法的要求。;

在以炖、焖、烧、扒等烹

调方法制作菜肴时，主料与配料软韧相配的情况可以通过投料的先后顺序和火候的调控，使之成品菜肴的质感达到要求

O;

⑥营养成分搭配的原则：

烹饪原料的合理组配，成品菜

肴中所含的营养成分的合理搭配,有利于人体的消化和吸收，是科学合理配膳的基本要求。

不同的烹饪原料所含的营养成

分是不一样的，在配菜时需要将

不同的烹饪原料进行合理的组配