高三一轮生物总复习-小测卷（四十五）答案.docxVIP

小测卷(四十五)传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

1.解析：选B。

葡萄糖分解生成酒精的过程形成ATP，释放能量，属于放能反应，A正确；酒精氧化生成乙酸的过程无气体释放，不能使面团变得膨松，B错误；老面发酵时有酸味可能是因为醋酸菌在氧气充足条件下将葡萄糖分解成乙酸，C正确；老面发酵时添加食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2，可使面团更膨松，D正确。

2.解析：选B。

酵母菌是兼性厌氧微生物，最适温度为18～30℃，醋酸菌是好氧细菌，最适温度为30～35℃，葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可以直接通入无菌空气，同时还需适当提高发酵温度才能制醋，A错误；酿酒时糖未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，B正确；醋酸菌是好氧菌，酿酒反成醋是因为醋酸菌的有氧呼吸导致的，这可能是由于发酵装置密封不严造成的，C错误；醋酸菌在O2充足，但糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，D错误。

3.解析：选C。

新鲜葡萄不能灭菌，否则会导致酵母菌死亡，从而使发酵失败，A错误。酒精发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，应该要降低发酵液中的溶解氧含量，B错误。乙酸发酵的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，因此乙酸发酵期间，应打开阀a持续通气；果酒发酵所用菌种是酵母菌，温度应控制在18～30℃，乙酸发酵所用菌种是醋酸菌，温度应控制在30～35℃，因此乙酸发酵期间，应适当提高发酵温度，C正确。发酵期间，发酵液中乙醇含量先增大后减小，但是pH一直减小，D错误。

4.解析：选C。

制曲主要是为了获得足够多的酵母菌，环境温度稍高，有利于酵母菌的生长和繁殖，A错误；酿酒主要是将葡萄糖不彻底氧化分解形成酒精，小米的主要成分是淀粉，经过浸泡后有利于淀粉分解成葡萄糖，B错误；酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，为防止发酵液溢出，故入缸发酵时不能将发酵缸装满，C正确；煮酒完成后若立刻拌曲，材料温度过高会使酒曲中的酵母菌死亡，D错误。

5.解析：选D。

参与米酒制作的微生物主要是酵母菌，其为兼性厌氧微生物，所以米酒发酵过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸，A正确；蒸米后温度较高，通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物，B正确；酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(能把米中的淀粉转化成葡萄糖)，葡萄糖能为酵母菌的呼吸作用提供底物，C正确；腐乳发酵过程中，起到主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，毛霉在腐乳发酵过程中不能起糖化作用，D错误。

6.解析：选B。

传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，A错误；制作腐乳时，多种微生物参与腐乳制作过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，可以将大分子物质分解为易吸收的小分子物质，B正确；家庭制作果酒利用的是葡萄皮上的菌种，不能用高温杀死葡萄皮上的杂菌，C错误；果醋发酵利用的醋酸菌是好氧菌，则果醋发酵需要通入气体，D错误。

7.解析：选D。

米曲霉的代谢类型是异养需氧型，因此鼓风机应不断通入经过滤的新鲜空气，A正确；发酵的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖并分泌和积累相应的酶，所以酶及微生物的种类和数量是鉴定成曲质量的指标，B正确；微生物的生长需要适宜的温度，曲料摊铺在帘架上可以及时散热，有利于控制微生物生长的温度，C正确；葡萄糖是发酵的底物，不是产物，D错误。

8.解析：选B。

由题干信息分析可知，为提高甘蔗的整体利用价值，需提高嗜盐单胞菌H对蔗糖的耐受能力和利用效率，故为了筛选出耐高浓度蔗糖的菌株H，可在液体培养基中将蔗糖作为唯一碳源，并不断提高其浓度，A正确；平板划线法只能分离、纯化菌种，不能进行计数，B错误；发酵工程的中心环节是在发酵罐内发酵，C正确；若在适宜营养物浓度、温度和pH条件下发酵，菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期且产生了少量的乙醇，这说明发酵过程中氧气不足，菌株H进行无氧呼吸产生了乙醇，可以通过增加搅拌棒的转速(增加氧气)等方式改善，D正确。

9.解析：选C。

制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；“陈泡菜水”中含有乳酸菌，故加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重降低，但由于一些中间物质的产生，有机物的种类将增多，C错误；泡菜腌制时间过短、食盐用量过低、温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，D正确。

10.解析：选A。

由于新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜应选用新鲜蔬菜，A正确；在泡