几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析.pdfVIP

522019,Vol.40,No.19食品科学※基础研究

几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和

理化品质分析

121111,*

刘文营，高欣悦，李享，成晓瑜，王守伟，乔晓玲

（1.中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，国家肉类加工工程技术研究中心，北京100068；

2.北京市第一六一中学，北京100031）

摘 要：随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，

为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北

京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化

稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪

肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较

ab

高，东北民猪肉pH值较低；地方猪肉红度（*）值和黄度（*）值均高于外三元猪肉，除东北民猪肉外，其他

L

地方猪肉的亮度（*）值均高于外三元猪肉；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（total

antioxidantcapacity，T-AOC）均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化

PPL

时间最长（＜0.05），其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（＞0.05）；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉*值低

PLPabP

于外三元猪肉（＞0.05）；壹号土猪腊肉的*值最高（＜0.05），但*值和*值最低（＞0.05）；壹号土猪腊

肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstance，TBARS）值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高

P

（＜0.05）；5种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉

与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均

处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较

好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和

感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。

关键词：地方猪；总抗氧化能力；肉色泽；氧化稳定性；感官特征

SensoryCharacteristicsandPhysicochemicalQualityofFreshandPreservedPorkfromSeveralChineseLocalPigBreeds

121111,*

LIUWenying,GAOXinyue,LIXiang,CHENGXiaoyu,WANGShouwe