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餐厅餐具消毒规程

一、总则

餐具消毒是保障食品安全和顾客健康的重要环节。本规程旨在规范餐厅餐具的清洗、消毒和储存流程，确保餐具卫生达标。所有员工必须严格遵守本规程，防止交叉污染和病菌传播。

（一）适用范围

1.本规程适用于餐厅内所有直接接触食品的餐具，包括但不限于：

-餐具（碗、盘、碟、杯）

-勺子、筷子、叉子等

-筷笼、餐盘架等辅助用具

（二）消毒目标

1.餐具表面无污渍、无油渍、无异味。

2.餐具细菌总数≤100CFU/cm2（菌落形成单位/平方厘米）。

3.空气中微生物含量符合卫生标准。

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二、清洗流程

清洗是消毒的前提，必须彻底去除餐具表面的食物残渣和油脂。

（一）清洗工具

1.使用专用的洗碗机或手动清洗池。

2.洗涤剂需符合食品级标准，避免残留。

（二）清洗步骤

1.预洗（第一步）：

-将餐具表面的食物残渣倒入垃圾桶。

-用流动水冲洗掉大块污渍。

2.主洗（第二步）：

-按照餐具类型分类清洗：

-碗盘类→先内后外。

-刀叉勺→先弯头后平头。

-使用洗碗机时，确保水位覆盖餐具。

-手动清洗时，使用长柄刷清洁难以触及的部位。

3.冲净（第三步）：

-用流动热水（建议80℃以上）彻底冲洗，去除洗涤剂残留。

-确保无泡沫。

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三、消毒方法

消毒方法分为热力消毒和化学消毒两种，根据餐厅设备选择。

（一）热力消毒

1.洗碗机消毒：

-加热温度：≥85℃。

-消毒时间：≥90秒。

-烘干温度：≥70℃。

2.煮沸消毒（手动）：

-将餐具放入煮沸水中（100℃）。

-保持沸腾状态5分钟以上。

（二）化学消毒

1.消毒剂选择：

-使用食品级消毒液（如季铵盐类、二氧化氯类）。

-浓度需按说明书配制，常用范围：200-500mg/L。

2.消毒步骤：

(1)将餐具完全浸入消毒液中。

(2)保持浸泡时间：≤30分钟（根据消毒液说明调整）。

(3)用清水彻底冲洗，避免消毒液残留。

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四、储存要求

消毒后的餐具需妥善储存，防止二次污染。

（一）储存条件

1.使用带盖的餐具柜或沥水架。

2.避免阳光直射和潮湿环境。

3.高温消毒后的餐具需自然冷却至室温再存放。

（二）存放注意事项

1.分类存放：避免接触未消毒的餐具。

2.定期检查：发现破损或霉变餐具立即更换。

3.严禁存放非食品物品。

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五、监督与记录

1.管理人员需每日抽查消毒效果，记录水温、时间、消毒液浓度等关键数据。

2.建立餐具消毒日志，保存时间≥6个月。

3.对员工进行定期培训，确保操作规范。

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六、应急处理

1.如发现消毒不合格餐具，立即隔离并重新消毒。

2.餐具柜内出现霉菌时，需彻底清洁并更换消毒液。

3.员工手部受伤时，暂停接触餐具直至伤口愈合。

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附则

本规程自发布之日起执行，由餐厅卫生负责人监督落实。

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六、监督与记录（扩写）

（一）日常监督机制

1.责任分配：

(1)每日由餐厅卫生主管或指定专人负责餐具消毒效果的初步检查。

(2)厨房经理负责监督消毒流程的执行情况。

2.检查内容：

(1)物理检查：

-观察餐具表面是否有污渍、油渍、食物残留。

-检查餐具是否有破损、裂纹或霉点。

-使用标准光源（如紫外线灯）辅助检查细微污渍。

(2)消毒参数核查：

-对于洗碗机消毒，检查实际运行温度是否达到≥85℃、消毒时间是否≥90秒。

-对于煮沸消毒，使用食品级温度计测量沸水温度。

-对于化学消毒，使用浓度计或试纸核对消毒液浓度是否在200-500mg/L范围内。

3.异常处理：

(1)若发现消毒效果不合格（如仍有明显污渍、温度未达标），立即停止该批次餐具使用。

(2)对操作人员进行再培训，并分析原因（如洗涤剂过量、消毒液配制错误等）。

(3)重新消毒不合格餐具，并记录处理过程。

（二）记录管理规范

1.记录表单：

(1)使用统一格式的《餐具消毒日志》，包含以下字段：

-日期、班次

-消毒方式（洗碗机/煮沸/化学）

-消毒时间、水温/浓度记录

-操作人员签名

-检查结果（合格/不合格，备注）

-异常情况及处理措施

(2)日志需使用防水、不易褪色的笔填写，字迹工整。

2.保存期限与方式：

(1)消毒日志需保存≥6个月，以备查验。

(2)电子记录需定期备份，存储在加密的本地或云端系统。

(3)纸质记录存放在指定位置（如厨房管理办公室），便于查阅。

3.记录用途：

(1)用于追踪消毒效果趋势，识别系统性问题。

(2)作为内部审核和外部卫生检查的依据。

(3)发生食品安全事件时，作为调查溯源的参考。

（三）人员培训计划

1.培训对象：

(1)所有直接接触餐