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复合抗冻剂对冷冻面团品质及烘焙产品特性的影响机制

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究进展概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2.1冷冻面团技术发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.2抗冻剂在冷冻体系中的应用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.3烘焙产品品质优化机制探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.4技术路线与实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.5创新点与预期成果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

二、复合抗冻剂对冷冻面团冻融特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1冷冻面团体系与冻融损伤机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.1面团中水分分布与相变行为．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.2冰晶形成与面筋网络损伤关联性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2复合抗冻剂组分筛选与配比优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.1单一抗冻剂效能对比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.2协同效应与复配方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.3冻融循环下面团理化特性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.1水分状态迁移特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.3.2面筋微观结构演变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.3.3流变学特性动态监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

三、复合抗冻剂对面团发酵与持气性能的作用机制．．．．．．．．．．．．．．41

3.1酵母活性维持与代谢调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.1冻存后酵母存活率及发酵力评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.1.2抗冻剂对酵母细胞膜保护机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.2面团持气能力与产气动力学．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2.1发酵过程中气体释放规律研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.2.2面团气泡分布与稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.3面团发酵体系pH值与酶活变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.3.1淀粉酶与蛋白酶活性调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.3.2酸度动态变化与发酵进程关联性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

四、复合抗冻剂对烘焙产品品质特性的改良效果．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.1烘焙产品感官品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.1.1外观特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

4.1.2质构特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.1.3风味物质组成与感官接受度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

4.2理化与营养特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

4.2.1水分含量与水分活度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

4.2.2淀粉糊化特性与老化程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81

4.2.3营养成分保留与生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

4.3微观结构与质构形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．