2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能海南海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析

1.下列哪种鱼不属于海水鱼（）

A.鲈鱼

B.草鱼

C.石斑鱼

D.金枪鱼

答案：B

分析：草鱼是典型的淡水鱼，生活在江河、湖泊等淡水水域。而鲈鱼、石斑鱼、金枪鱼都属于海水鱼。

2.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.土豆

B.菠菜

C.辣椒

D.洋葱

答案：C

分析：辣椒中维生素C含量丰富，每100克辣椒维生素C含量可达144毫克左右，土豆、菠菜、洋葱的维生素C含量相对较低。

3.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼挂糊炸制的最佳油温是（）

A.120℃150℃

B.150℃180℃

C.180℃210℃

D.210℃240℃

答案：C

分析：180℃210℃的油温能使鲤鱼迅速定型，外皮酥脆，内部保持鲜嫩。油温过低，鱼易脱糊且不酥脆；油温过高，易炸焦。

4.盐焗鸡在焗制过程中主要利用的传热方式是（）

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三者都有

答案：A

分析：盐焗鸡是将用调料腌制好的鸡用纱纸包裹，埋入炒热的粗盐中，热量通过盐粒传导给鸡，主要传热方式为传导。

5.下列哪种香料常用于制作咖喱粉（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.香叶

答案：C

分析：姜黄是咖喱粉的主要成分之一，它赋予咖喱粉独特的颜色和风味。八角、桂皮、香叶一般不用于咖喱粉的制作。

6.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.骨头

B.蔬菜

C.海鲜

D.以上都可以

答案：D

分析：高汤可以用骨头（如猪骨、牛骨等）、蔬菜（如胡萝卜、洋葱等）、海鲜（如虾壳、鱼骨等）单独或混合熬制，不同食材熬制的高汤风味不同。

7.制作麻婆豆腐时，豆腐需要提前焯水，其目的是（）

A.去除豆腥味

B.使豆腐更嫩滑

C.让豆腐定型

D.以上都是

答案：D

分析：豆腐焯水可去除豆腥味，使豆腐在后续烹饪中更嫩滑，还能让豆腐初步定型，减少炒制时破碎的情况。

8.下列哪种刀法适用于切肉丝（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C

分析：拉切适用于质地较软、韧性较强的原料，如肉类，能将肉切成均匀的丝。直切一般用于脆性原料，推切和锯切有其特定适用范围，不太适合切肉丝。

9.调制蛋黄酱时，加入柠檬汁的作用是（）

A.增加酸味

B.乳化稳定

C.去腥

D.以上都是

答案：D

分析：柠檬汁能为蛋黄酱增加酸味，调节风味；有助于蛋黄酱的乳化稳定，防止油相和水相分离；还能去除蛋黄的腥味。

10.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.煮

B.蒸

C.煎

D.炸

答案：B

分析：蒸是利用水蒸气的热量使食物成熟，能最大程度减少食物中营养成分的流失。煮会使部分营养溶于水中，煎和炸使用高温油，会破坏食物中的营养成分。

11.烤鸡时，为了使鸡皮更酥脆，可在烤制前（）

A.刷一层油

B.撒一层盐

C.用白醋擦拭鸡皮

D.用料酒腌制

答案：C

分析：用白醋擦拭鸡皮，能使鸡皮中的水分蒸发加快，烤制后鸡皮更酥脆。刷油主要是防止鸡皮干裂，撒盐可调味，料酒腌制主要是去腥增香。

12.制作鱼香肉丝，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱

B.番茄酱

C.沙茶酱

D.甜面酱

答案：A

分析：豆瓣酱是鱼香肉丝的关键调料，它赋予鱼香肉丝独特的咸辣、酱香风味。番茄酱用于制作酸甜口味菜肴，沙茶酱有特殊风味常用于闽南菜，甜面酱多用于京菜。

13.下列哪种蔬菜在烹饪前需要用开水焯烫以去除草酸（）

A.白菜

B.西兰花

C.菠菜

D.生菜

答案：C

分析：菠菜中含有较多草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，且有涩味，用开水焯烫可去除大部分草酸。白菜、西兰花、生菜草酸含量相对较低，一般不需要专门焯烫去草酸。

14.炖菜时，一般先大火烧开，再转小火慢炖，其原因是（）

A.快速加热食材

B.使食材内部熟透

C.减少水分蒸发

D.以上都是

答案：D

分析：先大火烧开能快速加热食材，使食材表面蛋白质迅速凝固，锁住营养和水分；转小火慢炖可使食材内部熟透，同时减少水分过度蒸发，让汤汁更浓郁。

15.制作寿司时，米饭与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：B

分析：制作寿司的米饭要求口感软糯适中，1:1.2的米水比例能煮出符合要求的米饭。比例过小米饭过硬，过大则米饭过软。

16.下列哪种水果可以用于制作水果沙拉，但不能与牛奶一起食用（）

A.苹果

B.香蕉

C.柠檬

D.橘子

答案：D

分析：橘子中含有果酸，与牛奶中的蛋白质相遇会发生凝固，影响消化吸收。苹果、香蕉、柠檬一般可与牛奶搭配食用。

17.