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2025年事业单位工勤技能湖南湖南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析

1.烹饪过程中，火候的运用至关重要。以下哪种食材适合用旺火短时间加热？

A.老母鸡

B.五花肉

C.鲜虾仁

D.牛腱子

答案：C

分析：鲜虾仁质地鲜嫩，用旺火短时间加热能保持其鲜嫩口感，避免营养流失和肉质变老。老母鸡、牛腱子肉质较老，需长时间小火炖煮；五花肉可根据做法调整火候，但旺火短时间加热不适合。

2.下列哪种调料不属于复合调味料？

A.番茄酱

B.十三香

C.鸡精

D.盐

答案：D

分析：复合调味料是由两种或两种以上的调味品组成。番茄酱有番茄及多种添加剂；十三香由多种香料混合；鸡精含多种呈味物质。盐是单一的调味品。

3.制作鱼香肉丝时，鱼香味型的关键调料是？

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.泡姜、泡椒、泡辣椒

D.豆豉

答案：C

分析：鱼香味型具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，泡姜、泡椒、泡辣椒是形成其独特风味的关键调料，豆瓣酱也常用但不是最关键。泡椒表述不全面，豆豉不是鱼香味型主要调料。

4.以下哪种刀法适用于将胡萝卜切成薄片？

A.直刀法中的切法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

分析：直刀法中的切法能将胡萝卜切成均匀薄片。平刀法多用于片制有一定韧性的原料；斜刀法常用于加工一些形状要求特殊的食材；剞刀法是使原料表面形成花纹。

5.湘菜中著名的“剁椒鱼头”，一般选用哪种鱼的鱼头？

A.草鱼

B.鳙鱼（胖头鱼）

C.黑鱼

D.鲫鱼

答案：B

分析：鳙鱼（胖头鱼）鱼头大且肉质鲜嫩，营养丰富，是制作剁椒鱼头的常用食材。草鱼鱼头相对较小；黑鱼多用于做鱼片等；鲫鱼鱼头小且刺多，不适合做剁椒鱼头。

6.烹饪中，为了使炸制的菜品外酥里嫩，可采取的方法是？

A.低温长时间炸制

B.高温短时间炸制

C.先低温炸再高温复炸

D.先高温炸再低温复炸

答案：C

分析：先低温炸使原料内部成熟，再高温复炸能使外皮迅速脱水变酥，达到外酥里嫩的效果。低温长时间炸易使原料吸油；高温短时间炸可能内部不熟；先高温炸再低温复炸不能保证外酥里嫩。

7.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量油和盐？

A.菠菜

B.土豆

C.胡萝卜

D.山药

答案：A

分析：菠菜等绿叶蔬菜焯水时加少量油和盐，能使蔬菜色泽鲜艳，保持营养，还可减少氧化变色。土豆、胡萝卜、山药焯水一般不需要加这些。

8.制作红烧肉时，为了使肉色泽红亮，可加入的调料是？

A.酱油

B.料酒

C.白醋

D.白糖

答案：D

分析：白糖经过炒制形成糖色，能使红烧肉色泽红亮。酱油主要起调味作用；料酒去腥增香；白醋多用于去腥或使肉质更嫩，对色泽影响不大。

9.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C

分析：蒸是利用水蒸气的热量加热食材，温度相对较低且能避免食材与油脂直接接触，能最大程度保留食材的营养成分。煎、炸、烤都会使食材与高温油脂或火源接触，导致营养流失。

10.湘菜中的“腊味合蒸”，常用的腊味有？

A.腊肉、腊鱼、腊鸡

B.腊肠、腊鸭、腊牛肉

C.腊排骨、腊羊肉、腊兔肉

D.以上都可以

答案：D

分析：腊味合蒸是将多种腊味组合蒸制，腊肉、腊鱼、腊鸡、腊肠、腊鸭、腊牛肉、腊排骨、腊羊肉、腊兔肉等都可作为原料，根据个人口味和食材选择搭配。

11.处理河鲜时，为了去除腥味，可在宰杀后用什么浸泡？

A.盐水

B.茶水

C.白醋水

D.淘米水

答案：C

分析：白醋水呈酸性，能中和河鲜中的碱性腥味物质，有效去除腥味。盐水主要起清洁作用；茶水对去腥效果不明显；淘米水一般用于清洗蔬菜等。

12.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是？

A.去除豆腥味

B.使豆腐更嫩滑

C.让豆腐定型

D.以上都是

答案：D

分析：豆腐焯水可去除豆腥味，使豆腐内部结构更稳定从而定型，还能让豆腐口感更嫩滑。

13.以下哪种香料常用于制作卤水？

A.八角

B.迷迭香

C.薄荷

D.罗勒

答案：A

分析：八角是卤水常用香料，能赋予卤水浓郁香气。迷迭香、薄荷、罗勒多用于西餐或特定风味菜肴，不是传统卤水常用香料。

14.烹饪中，勾芡的作用不包括？

A.增加菜肴的黏性和光泽

B.保持菜肴的温度

C.使汤汁浓稠包裹食材

D.降低菜肴的营养成分

答案：D

分析：勾芡能增加菜肴黏性和光泽，使汤汁浓稠包裹食材，还可在一定程度上保持菜肴温度。它不会降低菜肴营养成分。

15.制作米粉蒸肉时，米粉的处理方法是？

A.直接使用干米粉

B.将米粉炒香

C.将米粉泡软

D.将米粉煮熟

答案：B

分析：把米粉炒香后再用于制作米粉蒸肉，能增加米粉的香味和口感。直接用干米粉香味不足；泡软或煮熟不符合制作要求。

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