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2025年事业单位工勤技能吉林吉林中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析

1.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

答案：B

分析：油炸会使食材吸收大量油脂，且高温易破坏营养；红烧过程中长时间炖煮和加入多种调料也会有一定营养损失；爆炒高温快速，部分维生素等营养也会流失。清蒸是利用水蒸气的热量短时间加热，能最大程度保留食材营养成分。

2.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是？

A.番茄酱

B.鱼露

C.泡椒

D.咖喱粉

答案：C

分析：鱼香肉丝的独特风味源自泡椒，泡椒带来酸辣味是其特色。番茄酱用于西式或酸甜口味菜品；鱼露多用于海鲜烹饪提鲜；咖喱粉用于咖喱味菜肴。

3.下列哪种蔬菜不适合长时间炖煮？

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

D.冬瓜

答案：B

分析：西兰花富含维生素C等营养，长时间炖煮会使维生素C大量流失，口感也会变差。胡萝卜、土豆、冬瓜适合长时间炖煮，能使口感更软糯。

4.为了使炒出的青菜更翠绿，可在烹饪时加入少量？

A.盐

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：A

分析：炒青菜时加少量盐能使青菜细胞保持一定渗透压，减少水分流失，从而保持翠绿。醋会破坏青菜中的叶绿素；糖主要起提鲜增甜作用；料酒用于去腥增香。

5.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最佳？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B

分析：五花肉肥瘦相间，脂肪在烹饪过程中融化，使肉质鲜嫩多汁、肥而不腻，是制作红烧肉的理想部位。里脊肉较瘦，做红烧肉口感会偏柴；排骨多用于炖汤或红烧排骨；猪蹄多用于卤制等。

6.下列哪种调味料不属于“五味”范畴？

A.辣味

B.酸味

C.苦味

D.鲜味

答案：D

分析：传统“五味”指酸、苦、甘、辛、咸，辣味属辛味范畴，鲜味不在传统“五味”中。

7.烹饪中常用的“勾芡”，主要作用是？

A.增加菜品颜色

B.使汤汁浓稠，附着食材

C.去除食材腥味

D.提升食材香气

答案：B

分析：勾芡是用淀粉加水调制成水淀粉加入菜肴中，使汤汁浓稠，更好地附着在食材表面，增加口感和光泽。增加菜品颜色可通过调色料；去除腥味用料酒、姜蒜等；提升香气靠香料等。

8.烤鸡时，为了使鸡皮更酥脆，可在烤制前？

A.涂抹蜂蜜

B.撒上盐

C.用白醋擦拭

D.包裹保鲜膜冷藏

答案：A

分析：涂抹蜂蜜在鸡皮上，蜂蜜中的糖分在烤制时会发生焦糖化反应，使鸡皮更酥脆。撒盐主要是调味；用白醋擦拭不能使鸡皮酥脆；包裹保鲜膜冷藏对鸡皮酥脆度影响不大。

9.下列哪种鱼类适合做生鱼片？

A.草鱼

B.三文鱼

C.鲫鱼

D.鲢鱼

答案：B

分析：三文鱼肉质鲜嫩，富含不饱和脂肪酸，且寄生虫相对较少，经过严格处理后适合做生鱼片。草鱼、鲫鱼、鲢鱼生活环境可能有较多寄生虫，不适合直接做生鱼片。

10.制作寿司时，米饭与水的比例一般为？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

答案：B

分析：制作寿司米饭时，1:1.5的米水比例能煮出软硬适中、口感较好的米饭，适合制作寿司。1:1水少米饭偏硬；1:2和1:2.5水多米饭偏软。

11.烹饪中“焯水”的目的不包括？

A.去除血水和杂质

B.使食材断生

C.增加食材营养

D.去除部分腥味

答案：C

分析：焯水可去除食材的血水、杂质和部分腥味，还能使食材断生，为后续烹饪节省时间，但不能增加食材营养。

12.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？

A.容器无水无油

B.加入大量盐

C.快速搅拌

D.低温环境

答案：A

分析：打发蛋清时容器无水无油能保证蛋清顺利打发，形成稳定的泡沫。加入大量盐会影响蛋清打发且改变蛋糕口味；快速搅拌但无水油也不一定能打发好；低温环境不是关键因素。

13.下列哪种香料常用于制作印度咖喱？

A.八角

B.姜黄

C.桂皮

D.草果

答案：B

分析：姜黄是印度咖喱的主要香料之一，赋予咖喱独特的黄色和风味。八角、桂皮、草果常用于中式菜肴和卤味。

14.为了使炖出的汤更鲜美，可在汤中加入少量？

A.味精

B.鸡精

C.干贝

D.白醋

答案：C

分析：干贝富含多种呈味氨基酸和微量元素，能使汤更鲜美自然。味精和鸡精是人工合成增鲜剂；白醋用于调节酸度，不能增加汤的鲜味。

15.下列哪种肉类在烹饪前不需要进行腌制？

A.牛排

B.虾仁

C.鸡蛋

D.鸡肉

答案：C

分析：牛排、虾仁、鸡肉腌制可去腥、调味、增加嫩度。鸡蛋本身无腥味，烹饪方式多样且不需要腌制。

16.制作饺子皮时，加入适量的盐水，目的是？

A.增加面团韧性

B.使饺子皮更白

C.加快面团发酵

D.去除面粉异味

答案：A

分析：盐能使面粉中的面筋蛋