2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能山西山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析

1.宰杀禽类时放血口应在（）。

A.颈部左侧B.颈部右侧C.颈部中间D.口腔内

答案：A

答案分析：宰杀禽类时，在颈部左侧放血能较好地切断血管，利于放血且操作方便，所以选A。

2.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.山药C.胡萝卜D.藕

答案：C

答案分析：胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，土豆是茎类蔬菜，山药是地下茎，藕也是地下茎，故选C。

3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）。

A.盐、淀粉、蛋清B.盐、淀粉、蛋黄

C.酱油、淀粉、蛋清D.酱油、淀粉、蛋黄

答案：A

答案分析：制作滑炒鸡丝上浆用盐调味，淀粉增加黏性，蛋清使鸡丝更滑嫩，不用酱油避免颜色过深，用蛋清不用蛋黄，选A。

4.鱼香肉丝的味型是（）。

A.咸鲜微辣B.甜酸微辣C.咸甜酸辣兼备D.香辣味浓

答案：C

答案分析：鱼香肉丝味型特点是咸、甜、酸、辣、香、鲜兼备，葱姜蒜味突出，选C。

5.下列关于火候的说法，错误的是（）。

A.旺火适用于快速烹制的菜肴

B.中火适用于炸制一些带骨的大块原料

C.小火适用于慢炖、焖煮等长时间加热的菜肴

D.微火适用于保温和熬制清汤

答案：B

答案分析：炸制带骨的大块原料一般用旺火，中火加热时间长，易导致原料外皮焦糊而内部未熟，B说法错误，选B。

6.整鸡出骨时，在鸡的（）开刀。

A.背部B.腹部C.颈部D.腿部

答案：A

答案分析：整鸡出骨通常在鸡的背部开刀，这样便于操作且能保持鸡的外形完整，选A。

7.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜美。

A.花椒水B.醋C.酱油D.料酒

答案：A

答案分析：花椒水可以去腥增香，使饺子馅更鲜美，醋一般不用于饺子馅提鲜，酱油和料酒虽有调味作用，但花椒水效果更独特，选A。

8.下列哪种原料适合采用剞花刀的刀法（）。

A.豆腐B.土豆C.鱿鱼D.白菜

答案：C

答案分析：鱿鱼质地较有韧性，适合剞花刀，受热后可卷曲成美观的形状，豆腐、土豆、白菜质地不适合，选C。

9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉

答案：B

答案分析：五花肉肥瘦相间，制作红烧肉口感软糯、肥而不腻，里脊肉太瘦，后臀尖和前腿肉也不如五花肉适合，选B。

10.下列属于川菜代表菜的是（）。

A.宫保鸡丁B.西湖醋鱼C.松鼠鳜鱼D.盐水鸭

答案：A

答案分析：宫保鸡丁是川菜代表菜，西湖醋鱼是浙菜，松鼠鳜鱼是苏菜，盐水鸭是苏菜，选A。

11.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

答案分析：一般勾芡时淀粉与水比例为1:3较合适，能调出合适的芡汁浓度，选C。

12.下列关于焯水的说法，正确的是（）。

A.蔬菜焯水时间越长越好

B.肉类焯水时应冷水下锅

C.焯水可以去除原料中的异味和血水

D.所有原料焯水都不需要加入调料

答案：C

答案分析：焯水可去除原料异味和血水，蔬菜焯水时间不宜过长，肉类焯水热水下锅便于血水排出，有些原料焯水可加调料去腥增香，选C。

13.制作麻婆豆腐时，豆腐应选用（）。

A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐

答案：B

答案分析：老豆腐质地较紧密，制作麻婆豆腐不易破碎，嫩豆腐、内酯豆腐太嫩易碎，冻豆腐不适合，选B。

14.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分（）。

A.煮B.蒸C.炸D.煎

答案：B

答案分析：蒸制是利用水蒸气传热，能较好地保留原料的营养成分，煮会使部分营养溶于水中，炸和煎使用高温油，营养损失较大，选B。

15.烩菜的汤汁一般要求（）。

A.浓稠B.清淡C.酸甜D.麻辣

答案：A

答案分析：烩菜汤汁一般要求浓稠，以便更好地包裹原料，增加口感，选A。

16.下列关于刀工的作用，说法错误的是（）。

A.便于原料的成熟B.增加菜肴的美观

C.改变原料的质地D.便于原料的调味

答案：C

答案分析：刀工可便于原料成熟、增加美观、便于调味，但不能改变原料本身质地，选C。

17.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为（）。

A.2:1B.1:1C.3:1D.1:2

答案：A

答案分析：制作蛋黄酥水油皮和油酥比例一般为2:1，这样能使酥皮层次分明，选A。

18.下列香料中，具有去腥作用的是（）。

A.桂皮