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2025年事业单位工勤技能四川四川中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析

单项选择题

1.下列哪种原料不属于四川火锅常用的“毛肚七上八下”涮煮食材？

A.牛百叶

B.羊肚

C.鸭肠

D.猪黄喉

答案：C。鸭肠虽然也是火锅食材，但“毛肚七上八下”主要指的是牛百叶、羊肚、猪黄喉这类毛肚类食材，鸭肠涮煮方式和它们有所不同。

2.四川传统名菜“回锅肉”一般选用哪种猪肉部位？

A.五花肉

B.里脊肉

C.猪蹄

D.排骨

答案：A。五花肉肥瘦相间，经过煮制和炒制后，口感肥而不腻，是制作回锅肉的最佳选择，里脊肉太瘦，猪蹄和排骨不适合做回锅肉。

3.制作鱼香味菜肴的关键调料是？

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.泡姜

D.以上都是

答案：D。鱼香味是四川菜独特味型，泡椒、豆瓣酱、泡姜等调料相互配合，赋予菜肴咸、甜、酸、辣、鲜、香的独特风味。

4.以下哪种烹饪技法不属于四川菜常用技法？

A.干煸

B.清蒸

C.小炒

D.煳辣荔枝炒

答案：B。四川菜常用干煸、小炒、煳辣荔枝炒等技法，清蒸相对来说不是四川菜特有的常用技法，清蒸在粤菜等菜系中更为常见。

5.四川小吃“龙抄手”的特色在于？

A.皮薄馅大

B.汤鲜味美

C.红油辣椒香

D.以上都是

答案：D。龙抄手具有皮薄馅大的特点，其汤鲜味美，同时搭配的红油辣椒香气浓郁，综合这些特点构成了它的特色。

6.四川名菜“开水白菜”看似普通，实则制作工艺复杂，它主要体现了哪种烹饪理念？

A.以简驭繁

B.浓油赤酱

C.麻辣鲜香

D.咸甜适中

答案：A。“开水白菜”用多种食材吊出高汤，再以高汤煮白菜，看似简单，实则工序繁多，体现了以简驭繁的烹饪理念，并非浓油赤酱、麻辣鲜香或咸甜适中。

7.下列哪种菌类是四川地区常用于烹饪的特色食材？

A.松茸

B.香菇

C.平菇

D.金针菇

答案：A。松茸在四川部分地区有产出，是四川烹饪中具有特色的菌类食材，香菇、平菇、金针菇比较常见，并非四川特色。

8.四川火锅底料炒制中，豆瓣酱的作用是？

A.增香提色

B.增加辣味

C.去除腥味

D.以上都是

答案：D。豆瓣酱在四川火锅底料炒制中既能增香提色，增加火锅底料的色泽和香气，又能增加辣味，还可以去除食材的腥味。

9.制作四川传统糕点“桃片”的主要原料是？

A.糯米

B.大米

C.玉米

D.小麦

答案：A。桃片是以糯米为主要原料，经过泡米、炒米、磨粉等多道工序制作而成。

10.四川菜中“宫保鸡丁”的“宫保”指的是？

A.官职

B.人名

C.地名

D.调料名

答案：A。“宫保”指的是清朝官员丁宝桢的官职太子少保，人们为了纪念他对这道菜的推广，将其命名为宫保鸡丁。

多项选择题

1.四川火锅的特色锅底有哪些？

A.麻辣锅底

B.清汤锅底

C.番茄锅底

D.菌汤锅底

答案：ABCD。四川火锅锅底丰富多样，麻辣锅底是经典，清汤锅底清淡养生，番茄锅底酸甜可口，菌汤锅底鲜香浓郁。

2.以下属于四川特色调料的有？

A.保宁醋

B.阆中白糖蒸馍

C.汉源花椒

D.郫县豆瓣酱

答案：ACD。保宁醋是四川阆中的特色醋，汉源花椒麻味浓郁，是四川常用调料，郫县豆瓣酱是制作川菜的重要调料，阆中白糖蒸馍是小吃，不是调料。

3.四川菜的味型丰富，以下属于四川菜味型的有？

A.怪味

B.陈皮味

C.蒜泥味

D.咖喱味

答案：ABC。怪味、陈皮味、蒜泥味都是四川菜特有的味型，咖喱味不是四川菜典型味型。

4.制作四川传统名菜“东坡肘子”的要点有？

A.选料要精

B.火候恰当

C.调料讲究

D.长时间炖煮

答案：ABCD。制作东坡肘子要选择合适的猪肘，火候要恰当，调料搭配要讲究，并且需要长时间炖煮，使肘子软烂入味。

5.四川小吃种类繁多，以下属于四川小吃的有？

A.钟水饺

B.担担面

C.热干面

D.酸辣粉

答案：ABD。钟水饺、担担面、酸辣粉都是四川著名的小吃，热干面是武汉的特色小吃。

判断题

1.四川菜以麻辣著称，所有菜品都必须有麻辣味道。（×）

答案分析：四川菜味型丰富，除了麻辣味，还有鱼香味、怪味、荔枝味等多种味型，并非所有菜品都有麻辣味道。

2.四川火锅起源于重庆，所以不属于四川菜范畴。（×）

答案分析：重庆在历史上长期属于四川，四川火锅是四川菜的重要组成部分，具有鲜明的四川特色。

3.制作四川泡菜时，盐的用量越多越好。（×）

答案分析：制作四川泡菜时盐的用量需要合适，过多会使泡菜过咸，影响口感和品质。

4.四川菜中的“水煮”技法就是简单地将食材放入水中煮熟。（×）

答案分析：四川菜的“水煮”技法要先用调料炒出香味，加入高汤，再放入食材煮熟，最后还要淋上热油等，并非简单水煮。

5.四川地区气候湿润