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2025年事业单位工勤技能山东山东中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析

1.鲁菜中，“糖醋鲤鱼”这道菜在挂糊时通常使用哪种糊？

A.全蛋糊

B.脆皮糊

C.水粉糊

D.发粉糊

答案：C

分析：糖醋鲤鱼挂糊用的是水粉糊，能使鱼炸后外皮酥脆，更好地吸附糖醋汁。全蛋糊多用于炸制软嫩菜肴；脆皮糊常用于制作脆皮类菜品；发粉糊一般用于制作一些蓬松口感的炸物。

2.山东传统名菜“葱烧海参”中，选用的葱一般是？

A.小葱

B.京葱

C.火葱

D.羊角葱

答案：B

分析：葱烧海参通常用京葱，京葱葱白长、肉质嫩，香味浓郁，在烧制过程中能为海参增添独特风味。小葱香味淡；火葱多用于调味配菜；羊角葱一般在春季食用，不适合此菜。

3.制作“九转大肠”时，大肠初步熟处理的方法是？

A.煮

B.蒸

C.炸

D.卤

答案：A

分析：九转大肠先将大肠煮至八成熟，这样能去除大肠的异味，同时使其具有一定韧性，便于后续加工。蒸制不易去除异味；炸制会使大肠表面过早形成硬壳；卤制会让大肠带有卤味，影响菜品本味。

4.下列哪种调料在鲁菜中运用较少？

A.花椒

B.辣椒

C.八角

D.桂皮

答案：B

分析：鲁菜口味以鲜咸为主，辣椒运用较少。花椒、八角、桂皮是鲁菜常用的香辛料，可增香去腥。

5.山东名菜“油爆双脆”中的双脆指的是？

A.猪肚头、鸡胗

B.鸭胗、猪腰

C.猪肚头、猪腰

D.鸡胗、鸭胗

答案：C

分析：油爆双脆的双脆是猪肚头和猪腰，两者质地脆嫩，经油爆后口感脆爽，味道鲜美。鸡胗和鸭胗口感相对较硬，不是此菜传统用料。

6.制作“糟熘鱼片”时，鱼片上浆用的淀粉是？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.绿豆淀粉

D.红薯淀粉

答案：C

分析：绿豆淀粉粘性足、吸水性小，上浆后能使鱼片表面形成一层薄而光滑的膜，保持鱼片的鲜嫩口感。玉米淀粉上浆后质地稍软；土豆淀粉粘性较大；红薯淀粉易使鱼片表面粗糙。

7.鲁菜中，“锅塌豆腐”煎制时用的油是？

A.花生油

B.猪油

C.菜籽油

D.大豆油

答案：B

分析：锅塌豆腐用猪油煎制，猪油具有独特香味，能使豆腐煎制后色泽金黄、口感滋润。花生油、菜籽油、大豆油香味相对较淡。

8.“德州扒鸡”在煮制时加入的香料不包括？

A.丁香

B.砂仁

C.孜然

D.草果

答案：C

分析：德州扒鸡煮制用的香料有丁香、砂仁、草果等，孜然香味浓郁且具有异域风味，不是德州扒鸡传统香料。

9.下列属于鲁菜中汤菜的是？

A.西湖牛肉羹

B.佛跳墙

C.奶汤蒲菜

D.酸辣汤

答案：C

分析：奶汤蒲菜是鲁菜经典汤菜，以奶汤和蒲菜制成，汤鲜味美。西湖牛肉羹是杭帮菜；佛跳墙是闽菜；酸辣汤是川菜。

10.制作“糖醋里脊”时，调糖醋汁常用的比例是？

A.糖：醋：水=2:1:1

B.糖：醋：水=1:2:1

C.糖：醋：水=1:1:2

D.糖：醋：水=3:2:1

答案：A

分析：糖醋里脊糖醋汁糖：醋：水比例一般为2:1:1，这样调出的糖醋汁酸甜适口。

11.鲁菜中，“黄焖鸡”选用的鸡一般是？

A.三黄鸡

B.乌鸡

C.柴鸡

D.肉鸡

答案：C

分析：黄焖鸡用柴鸡，柴鸡肉质紧实、香味浓郁，炖煮后口感好。三黄鸡生长速度快，肉质较嫩但香味不足；乌鸡多用于滋补汤品；肉鸡肉质松散。

12.以下哪种烹饪技法不属于鲁菜常用技法？

A.爆

B.焗

C.烧

D.扒

答案：B

分析：焗是粤菜常用技法，鲁菜常用爆、烧、扒等技法。爆能使菜品脆嫩；烧可使原料入味；扒能使菜品造型美观、口感软糯。

13.“糖醋黄河鲤鱼”在剞花刀时，一般剞的是？

A.十字花刀

B.牡丹花刀

C.柳叶花刀

D.荔枝花刀

答案：B

分析：糖醋黄河鲤鱼剞牡丹花刀，炸制后鱼身能像牡丹一样绽开，造型美观。十字花刀多用于肉类；柳叶花刀用于长条形食材；荔枝花刀用于鱿鱼等。

14.制作“葱烧蹄筋”时，蹄筋的初步处理方法是？

A.油发

B.水发

C.盐发

D.碱发

答案：B

分析：葱烧蹄筋蹄筋用水发，能使蹄筋充分吸收水分，恢复柔软弹性，且能去除异味。油发、盐发、碱发会使蹄筋质地和口感发生变化，不适合此菜。

15.鲁菜“芫爆肚丝”中，芫荽的作用是？

A.装饰

B.增香去腥

C.调色

D.增加口感

答案：B

分析：芫爆肚丝中芫荽主要作用是增香去腥，提升菜品风味。虽有一定装饰作用，但不是主要的；调色和增加口感不是其主要功能。

16.“锅烧肘子”在炸制前需要进行的处理是？

A.挂糊

B.拍粉

C.上浆

D.刷蛋液

答案：B

分析：锅烧肘子炸制前拍粉，能使肘子炸后外皮酥脆，保持形状。挂糊多用于炸制软嫩食材；上浆主要用于炒制肉类；刷蛋液多用于烤制或煎制时增加色泽。

17.山东传统面