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快餐行业食品安全检查标准

一、总则

本标准旨在规范快餐行业的食品安全管理，保障消费者饮食安全与身体健康。标准适用于各类以提供即食或短时加工食品为主的快餐经营主体，包括但不限于连锁快餐店、独立快餐店及各类快餐配送服务提供者。检查工作应遵循科学、公正、客观的原则，以风险防控为核心，全面覆盖食品从采购到消费的各个环节。

二、原料采购与验收

（一）供应商管理

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。定期对供应商进行审核与评估，确保其持续符合食品安全要求。

2.索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件复印件。

（二）原料验收

1.制定严格的原料验收标准及流程。对到货原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、检验合格证明等信息，确保与产品标识一致。

2.重点关注高风险原料（如肉类、禽类、水产品、乳制品、食用油等）的检验检疫证明或合格证明文件。

（三）原料查验

1.感官检查：检查原料的色泽、气味、状态等是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。

2.标签标识：核对产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等标签信息是否清晰、完整、合规。

3.温度控制：对需冷藏或冷冻的原料，检查其运输过程中的温度记录及到货时的实际温度是否符合要求。

（四）原料储存

1.按照原料特性分类、分区、分架存放，做到离地离墙。生熟食品原料、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。

2.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。遵循“先进先出”原则，防止原料过期。

三、加工制作过程控制

（一）人员卫生

1.从业人员上岗前须取得有效健康证明，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”清洗消毒双手。

（二）场所与工具清洁消毒

1.加工区域应保持清洁干燥，地面、墙壁、台面无油污、无积水、无杂物。定期对加工设备、工具、容器进行清洁消毒，并有记录。

2.清洁消毒用品应符合国家相关标准，专人管理，正确使用。消毒后的工具容器应存放在专用保洁设施内。

（三）加工过程关键控制点

1.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

2.温度控制：烹饪食品时，中心温度应达到杀灭致病微生物的要求。冷藏食品应在规定温度下储存，加热时应彻底加热。

3.时间控制：成品（尤其是冷食类、生食类、裱花蛋糕等高危食品）应严格控制在安全的时间内供应，超过规定时间的应废弃。

4.禁止行为：严禁使用来源不明、腐败变质、感官异常的原料，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食品原料和回收食品加工制作食品。

（四）备餐与供餐

1.备餐区域应保持清洁，有防蝇、防尘、防虫设施。成品应在专用备餐柜或保温设施中存放。

2.外卖配送应使用符合食品安全要求的配送箱（包），定期清洁消毒。配送过程中应采取必要措施保证食品温度，防止二次污染。

四、场所环境与设施设备

（一）场所布局与环境卫生

1.经营场所应布局合理，功能分区明确，符合工艺流程要求，防止交叉污染。

2.保持经营场所内外环境整洁，垃圾日产日清，垃圾桶应加盖并定期清洁消毒。排水系统通畅，地面无积水。

（二）设施设备要求

1.配备与生产经营规模相适应的冷藏、冷冻、加热、清洗、消毒、通风、照明等设施设备，并确保其正常运行。

2.洗手设施应设置在方便员工操作的区域，配备洗手液、干手设施和消毒液。

3.防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效，定期检查维护。

五、人员管理与培训

1.建立健全食品安全管理制度和岗位责任制，明确各岗位的食品安全职责。

2.定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括法律法规、标准规范、操作技能、应急处置等内容，并做好培训记录。

3.鼓励员工参与食品安全管理，对提出合理化建议或举报违规行为的员工给予适当奖励。

六、检验检测与追溯

1.对采购的主要原料、关键环节的半成品及成品，可根据需要进行抽样检验或委托第三方机构检验，确保符合食品安全标准。

2.建立完善的食品原料采购、验收、加工、销售等环节的记录制度，确保食品可追溯。记录信息应真实、完整、准确，保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

七、应急预案与处理

1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序、责任人和联系方式。

2.发生疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取封存问题食品、保护现场、救治患者等措施，并按规定及时向监管部门报告。

八、附则

本