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2025年肉品加工学题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种家畜肉的脂肪熔点最高？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉

答案：C

2.肉在僵直过程中，pH值会

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

答案：B

3.以下哪种添加剂可以起到发色作用？

A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.谷氨酸钠D.柠檬酸

答案：A

4.肉的成熟过程主要是由哪种酶起作用？

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麦芽糖酶

答案：B

5.冷却肉的储存温度一般是

A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

答案：B

6.制作香肠时，常用的填充料是

A.大豆蛋白B.玉米淀粉C.小麦粉D.以上都是

答案：D

7.肉的保水性在哪个阶段最差？

A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期

答案：A

8.以下哪种肉制品属于腌腊制品？

A.金华火腿B.北京烤鸭C.盐水鸭D.火腿肠

答案：A

9.肉品加工中，常用的护色剂是

A.维生素CB.维生素EC.两者都是D.两者都不是

答案：C

10.肉在加热过程中，肌红蛋白会发生变化，哪种颜色表示其处于氧化状态？

A.鲜红色B.暗红色C.褐色D.粉红色

答案：C

二、多项选择题

1.影响肉保水性的因素有

A.动物种类B.宰前状态C.pH值D.添加剂

答案：ABCD

2.以下属于肉品加工常用的调味料的有

A.食盐B.酱油C.料酒D.花椒

答案：ABCD

3.肉品腌制的作用包括

A.发色B.抑菌C.改善风味D.提高保水性

答案：ABCD

4.肉品加工中常用的防腐剂有

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.脱氢乙酸及其钠盐D.对羟基苯甲酸酯类

答案：ABC

5.以下哪些属于中式肉制品

A.南京板鸭B.道口烧鸡C.德州扒鸡D.哈尔滨红肠

答案：ABC

6.肉的腐败变质主要是由哪些因素引起的

A.微生物B.酶C.环境温度D.氧气

答案：ABCD

7.肉品加工中，改善肉嫩度的方法有

A.电刺激B.酶处理C.腌制D.加热

答案：AB

8.以下关于肉的颜色说法正确的有

A.鲜肉的红色主要来自肌红蛋白

B.肉在储存过程中颜色会发生变化

C.氧化会使肉颜色变深

D.还原状态的肌红蛋白呈暗红色

答案：ABC

9.香肠加工过程中，常用的香辛料有

A.胡椒粉B.丁香C.肉豆蔻D.桂皮

答案：ABCD

10.肉品加工对原料肉的要求包括

A.新鲜度B.品种C.部位D.肥瘦比例

答案：ABCD

三、判断题

1.肉的pH值在宰后会逐渐升高。（×）

2.腌制肉品时，食盐浓度越高越好。（×）

3.冷冻肉在解冻后品质与新鲜肉无差异。（×）

4.亚硝酸盐在肉品加工中是绝对禁止使用的。（×）

5.肉的成熟可以改善肉的嫩度和风味。（√）

6.所有的酶都会促进肉的腐败变质。（×）

7.高温加热可以完全杀灭肉中的所有微生物。（×）

8.中式火腿的制作过程中不需要添加防腐剂。（√）

9.肉品加工中使用的添加剂都对人体有害。（×）

10.肉的保水性只与肉的本身性质有关，与加工工艺无关。（×）

四、简答题

1.简述肉品腌制的基本原理。

答案：肉品腌制主要利用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐等腌制剂。食盐产生高渗透压，抑制微生物生长，同时使肉中水分渗出，蛋白质凝固。硝酸盐和亚硝酸盐在肉中细菌作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉呈现良好的红色，同时具有一定抑菌和改善风味作用。

2.简述肉的成熟过程及其变化。

答案：肉的成熟过程是在死后僵直基础上进行的。首先，僵直解除，肉的硬度降低。在蛋白酶作用下，肌肉蛋白质部分分解成多肽和氨基酸，肉的风味增加。同时，肉的保水性逐渐回升。肌糖原继续分解产生乳酸，pH值进一步下降，这一过程改善了肉的嫩度、风味和多汁性，使肉更适合食用。

3.简述影响肉品嫩度的因素。

答案：影响肉品嫩度因素众多。动物种类、品种、年龄和性别不同，肉嫩度有差异，如幼龄动物肉更嫩。肌肉部位不同嫩度不同，活动少的部位嫩度高。宰后处理也重要，僵直期肉嫩度差，成熟可改善嫩度。加工中，加热温度和时间影响大，过度加热会使肉变硬；酶处理和电刺激等方法可提高嫩度。

4.简述肉品加工中常用添加剂的种类及作用。

答案：常用添加剂有发色剂，如亚硝酸钠，可使肉发色良好；防腐剂，如山梨酸钾等，抑制