Maillard反应产物：从抗氧化到保鲜——猪肉品质提升的新视角.docxVIP

Maillard反应产物：从抗氧化到保鲜——猪肉品质提升的新视角

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品加工与储存的复杂进程中，Maillard反应作为一种极为普遍的非酶褐变反应，始终占据着举足轻重的地位。自1912年法国化学家Louis-CamilleMaillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热会产生褐色物质以来，这一反应便逐渐走进科研人员的视野。1953年，美国化学家JohnE.Hodge将其正式命名为Maillard反应，并首次阐述了反应机理。该反应主要是羰基化合物（主要为还原糖）与氨基化合物（氨基酸、蛋白质等）之间发生的一系列复杂的氧化、环化、脱水、缩合等反应。

在食品领域，Maillard反应宛如一把双刃剑。从积极的一面来看，它宛如一位神奇的烹饪大师，为食品赋予了诱人的色泽、浓郁的香气和独特的口感。在烘焙面包时，Maillard反应使得面包表面形成一层金黄酥脆的外皮，散发出令人垂涎欲滴的香气；在煎制牛排时，它让牛排表面呈现出诱人的棕褐色，丰富了牛排的风味。从消极的一面来说，Maillard反应也会产生一些对人体健康存在潜在危害的化学污染物，如丙烯酰胺（俗称丙毒）。丙烯酰胺是Maillard反应伴生的食品中内源性化学污染物的典型代表，它与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关。

猪肉作为人们日常生活中最常见的动物性食品之一，其营养价值和保鲜效果一直备受关注。在猪肉的加工与储存过程中，Maillard反应同样不可避免地发生着。探究Maillard反应产物在猪肉中的应用情况，深入分析其抗氧化性能和有害成分含量，以及研究其对猪肉保鲜效果的影响，对于优化猪肉的加工和保鲜工艺，保障消费者的食品安全和健康，具有至关重要的意义。这不仅有助于推动食品科学领域的学术研究，还能为实际的食品生产提供科学依据，具有重要的现实应用价值。

1.2国内外研究现状

1.2.1Maillard反应产物抗氧化性能的研究

在国外，早在上世纪五十年代，美拉德反应产物抗氧化活性首次被发现，不过在随后的二三十年里，相关研究进展较为缓慢。直到二十世纪八十年代，这一领域才逐渐受到重视，一跃成为食品工业、食品营养和食品化学领域关注的焦点。众多研究表明，美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物，这些物质具备一定的抗氧化性能，其中某些物质的抗氧化强度甚至可以与食品中常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）相媲美。比如，有研究人员通过实验发现，以葡萄糖和甘氨酸为原料制备的美拉德反应产物，对DPPH自由基的清除能力随着反应时间的延长而增强，在一定条件下，其抗氧化效果优于BHT。

国内对于Maillard反应产物抗氧化性能的研究起步相对较晚，但近年来发展迅速。众多学者针对不同的原料组合和反应条件展开研究，以探寻抗氧化性能优良的Maillard反应产物。有学者以木糖和赖氨酸为原料，在不同的温度和时间条件下制备Maillard反应产物，通过测定其对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力，发现随着反应温度的升高和时间的延长，产物的抗氧化能力先增强后减弱，在特定的反应条件下，产物展现出较好的抗氧化活性。还有研究以大豆分离蛋白和葡萄糖为原料，研究发现，Maillard反应产物对油脂的抗氧化效果显著，能够有效延缓油脂的氧化酸败，延长油脂的货架期。

1.2.2Maillard反应产物有害成分的研究

国外对于Maillard反应产物有害成分的研究较为深入，特别是在丙烯酰胺等典型有害成分的形成机制和影响因素方面。研究表明，丙烯酰胺主要是在高温条件下，由天冬酰胺和还原糖通过Maillard反应生成。加工温度、时间、原料中还原糖和天冬酰胺的含量等因素，都会对丙烯酰胺的生成量产生显著影响。有研究发现，当烘焙温度从180℃升高到200℃时，面包中丙烯酰胺的含量会增加数倍。此外，国外学者还在探索降低Maillard反应产物中有害成分含量的方法，如通过调整加工工艺、添加抑制剂等方式来减少丙烯酰胺的生成。

国内在这方面的研究也取得了一定的成果。科研人员对多种富含碳水化合物和蛋白质的食品进行研究，分析其中Maillard反应产物有害成分的含量和分布情况。研究发现，在油炸薯条、薯片等食品中，丙烯酰胺的含量相对较高。同时，国内学者也在积极探索抑制有害成分生成的技术，如采用低温加工、添加天然抗氧化剂等方法，取得了一些有价值的研究成果。有研究表明，在薯片加工过程中，添加适量的茶多酚可以有效降低丙烯酰胺的生成量，同时还能提高薯片的抗氧化性能。

1.2.3Maillard反应产物在食品保鲜尤其猪肉保鲜应用的研究

在国外，Maillard反应产物在食品保鲜领域的应用研究