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食堂食品卫生监督检查标准

一、总则

本标准旨在规范食堂食品卫生监督检查工作，保障就餐者饮食安全与身体健康。适用于各类机关、学校、企业、事业单位及其他社会组织所属食堂的日常卫生监督与定期检查。监督检查工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学严谨的原则，依据国家相关法律法规及食品安全标准执行。

二、许可与管理

（一）食品经营许可

食堂须取得有效的《食品经营许可证》，并在显著位置悬挂。许可事项发生变更的，应按规定及时办理变更手续。不得超范围经营。

（二）食品安全管理制度

1.应建立健全食品安全管理制度，包括但不限于从业人员健康管理、进货查验和索票索证、加工过程控制、餐用具清洗消毒、留样管理、废弃物处置、食品安全突发事件应急处置等制度。

2.制度应张贴上墙或易于从业人员查阅，并严格落实。

（三）从业人员管理

1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.建立从业人员健康档案。

3.从业人员上岗前应接受食品安全知识培训，掌握与其岗位相适应的食品安全常识。

4.在岗期间应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下应洗手消毒。

三、场所与设施

（一）选址与布局

1.食堂选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风。

2.功能分区应合理，设置与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所。各功能区之间应有明显界限，防止交叉污染。

3.加工经营场所面积应与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。

（二）设施与设备

1.地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗的材料铺设或涂覆。

2.应有足够的洗手、消毒、干手设施，且设置在方便从业人员使用的区域。

3.配备与加工食品品种、数量相适应的冷藏、冷冻设施，生熟食品的存放容器应有明显标识并分开使用。

4.烹饪场所应设置有效的排烟罩，油烟排放应符合环保要求。

5.配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备。采用化学消毒的，应配备相应的消毒药品和水池。

6.粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所应设置排水系统，排水通畅，地面应有一定坡度。

7.应有良好的通风、采光和照明设施。

8.配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等。

四、采购、贮存与运输

（一）采购

1.建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

2.选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

3.采购时应查验供货商的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验。

4.建立采购记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（二）贮存

1.食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时清理变质或超过保质期的食品。

2.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，防止交叉污染。

3.食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。

（三）运输

1.运输食品的工具和容器应保持清洁、卫生，防止食品污染。

2.运输需要冷藏或冷冻的食品时，应配备相应的冷藏或冷冻设备，并保持运输过程中的温度符合要求。

五、加工制作过程

（一）粗加工与切配

1.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，刀具、砧板、容器等应分开使用并有明显标识。

2.切配好的半成品应在规定时间内使用，或冷藏保存。

3.易腐烂变质的食品应及时加工处理。

（二）烹饪加工

1.烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2.烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上。对特殊加工工艺的食品，应确保安全。

3.烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放。

4.隔顿、隔夜的熟制食品在供应前应确认未变质，并彻底加热，加热时中心温度应不低于70℃。

（三）备餐与供餐

1.备餐间应设有专用区域，配备专用工具、容器、冷藏设施和空气消毒设施。

2.备餐时应避免交叉污染，操作人员应佩戴口罩、帽子。

3.供餐时间超过2小时的，应对食品进行保