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期中测试题一（）
一、单选题
1.B2.A3.B4.A5.B6.B7.B8.C9.C10.A11.B12.C13.C14.B15.A
二、多项选择题
1.BCD2.BCD3.ABC4.BD5.ABC
三、
1.它包括各种小份额的冷热开胃菜和开胃汤。它是西餐中的第一道菜肴或
主菜前的开胃食品，特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸
味，并具有开胃作用。
2.西餐是我国人民和其他东方国家人民对欧美各国菜肴的统称。它常指以
法国、意大利、俄罗斯、英国、等国家为代表的菜。同时，德国、希腊、荷
兰、葡萄牙、西班牙、奥地利、丹麦等欧洲其他国家的菜肴也非常有名。
3.特色厨房负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴为
主，如意式菜、法式菜、德式菜等。
4.行政总厨亦称厨师长，全面负责整个厨房的日常工作。
5.沙司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础沙司、热沙司等。
四、判断题
1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×
五、简答题
1.黄油在常温下为浅固体，在28摄氏度到34摄氏度，有明显的
乳香味，黄油具有良好的起酥性、性和一定的可塑性。由于黄油含脂率较高，较
奶油容易保存，短期存放可放在5摄氏度的冰箱中，长期保存应放在—10摄氏
度的冰箱中。其因易氧化，所以，存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。
2.司沙司
原料：鸡蛋黄2个，沙拉油500g，芥末20g，柠檬汁60g，冷清汤50g，食
盐15g，白醋10mL，胡椒粉适量。
制作过程：把鸡蛋黄打入陶瓷盆里，加食盐、胡椒粉、芥末搅匀，然后
淋入沙拉油并用蛋抽不停搅打，使蛋黄与黄油融为一体。随着搅打的继续，色泽
慢慢变浅，粘度开始变大，搅打也比较费力，这时可以加入一些白醋和冷汤，质
MidtermTestQuestion1
(Answer)
1.Singlechoice
question
1.B2.A3.B4.A5.B6.B7.B8.C9.C10.A11.B12.C13.C14.B15.A
2.Multiplechoice
questions
1.BCD2.BCD3.ABC4.BD5.ABC
3.Exnationof
nouns
1.Itincludesavarietyofsmallportionsofhotandcoldappetizersandappetizersoups.Itis
thefirstdishinWesterncuisineorappetizingfoodbeforethemaincourse.Itischaracterized
byasmallnumberofdishes,freshtaste,brightcolor,oftenwithsourandsaltytaste,andhas
anappetizingeffect.
2.WesternfoodisageneraltermfordishesfromEuropeanandAmericancountriesbyour
peopleandotherEasterncountries.ItoftenreferstodishesrepresentedbyFrance,Italy,
Russia,theUnitedKingdom,theUnitedStatesandothercountries.Atthesametime,dishes
fromotherEurop
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