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高级厨师证模拟考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.黄瓜B.西红柿C.辣椒D.白菜

2.制作糖醋排骨时，一般糖和醋的比例是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

3.下列哪种刀法主要用于切细丝？（）

A.直刀B.平刀C.斜刀D.滚刀

4.煎鱼时，鱼皮粘锅的主要原因是（）

A.油温不够B.锅没烧热C.鱼表面有水D.以上都有可能

5.以下哪种油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.大豆油C.亚麻籽油D.玉米油

6.制作清汤时，撇浮沫的关键是（）

A.大火烧开B.小火慢炖C.及时撇去D.加入冷水

7.烤鸭时，鸭子表皮刷的主要是（）

A.酱油B.麦芽糖C.蜂蜜D.糖色

8.下列哪种香料常用于炖肉？（）

A.薄荷B.迷迭香C.八角D.百里香

9.调制蛋黄酱时，起到乳化作用的是（）

A.蛋黄B.蛋白C.柠檬汁D.橄榄油

10.海参发制过程中，不能接触（）

A.盐B.油C.碱D.以上都对

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于鲁菜代表菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参D.宫保鸡丁

2.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

3.下列食材中，适合凉拌的有（）

A.黄瓜B.木耳C.豆芽D.土豆

4.制作面包时，常用的原料有（）

A.面粉B.酵母C.糖D.鸡蛋

5.以下哪些是粤菜的特点（）

A.选料广博奇异B.口味清淡鲜和C.讲究鲜、嫩、滑、爽D.善用三椒

6.蒸制菜肴时，需要注意的事项有（）

A.水要烧开B.火候适当C.时间控制D.锅盖密封

7.烹饪中，能起到去腥作用的有（）

A.姜B.蒜C.料酒D.花椒

8.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜B.豆腐C.鲫鱼D.排骨

9.制作饺子馅时，常用的搭配有（）

A.猪肉白菜B.韭菜鸡蛋C.牛肉大葱D.羊肉胡萝卜

10.以下属于西餐常用的烹饪方法的有（）

A.煎B.烤C.炸D.烩

三、判断题（每题2分，共20分）

1.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，口感更好。（）

2.炒菜时，先放蒜比后放蒜香味更浓郁。（）

3.炖菜时，中途加水不会影响菜品质量。（）

4.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

5.制作蛋糕时，蛋白打发的程度对蛋糕的蓬松度很关键。（）

6.做红烧肉时，炒糖色是为了让肉的颜色更红亮。（）

7.烹饪中，鸡精和味精不能同时使用。（）

8.处理海鲜时，用盐水浸泡可以去除泥沙。（）

9.凉拌菜可以提前一天做好放冰箱冷藏，第二天吃没问题。（）

10.烤鸡时，在鸡肚子里塞香料能增加香味。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答：去除食材的血水、杂质、异味；缩短烹饪时间；使蔬菜保持色泽和脆嫩；初步杀菌。

2.如何判断油温是否合适？

答：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，是三四成油温；有较多小气泡，是五六成油温；气泡变得密集且较大，是七八成油温。

3.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答：先将锅烧热再倒油，大火快炒，加入适量的盐和少许清水，出锅前淋一点明油，能保持青菜翠绿。

4.煎牛排时，如何控制火候和时间？

答：一般先大火煎1-2分钟锁住肉汁，再转中小火煎至所需熟度。三分熟约3-4分钟，五分熟5-6分钟，七分熟7-8分钟。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同菜系对食材搭配的特点。

答：鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。川菜善用三椒，食材搭配注重突出麻辣鲜香。粤菜选料广博，口味清淡鲜和，搭配追求食材本味。淮扬菜食材搭配精细，注重刀工和火候，口味平和。

2.探讨如何提高烹饪中营养的保留。

答：先洗后切，减少营养流失；控制烹饪时间和温度，如急火快炒；焯水时尽量缩短时间；多采用蒸、煮等低温烹饪方式；合理搭配食材，发挥营养互补作用。

3.谈谈创新菜品在餐饮行业的重要性。

答：创新菜品能吸引新顾客，满足消费者求新求变的需求；提升餐厅竞争力，在市场中脱颖而出；为餐厅营造话题性，增加宣传度；还能传承和发展传统烹