低温贮藏对川式腊肉风味品质的多维度影响及机制探究.docx

低温贮藏对川式腊肉风味品质的多维度影响及机制探究

一、引言

1.1研究背景

腊肉作为中国传统的特色肉制品，历史源远流长，深受广大消费者的喜爱。其制作工艺融合了腌制、发酵、熏烤等传统技法，在加工过程中，肉类中的蛋白质和脂肪在微生物的作用下分解，产生氨基酸、醇类等风味物质，使得腊肉具有色泽红亮、肉质紧实、味道鲜美的独特品质。根据地域差异与制作工艺的不同，腊肉衍生出了丰富多样的品类，如川式腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等，每一种都承载着当地独特的饮食文化与风味特色。

川式腊肉作为四川地区极具代表性的传统美食，以其独特的烟熏风味独树一帜。它选用优质猪肉，历经腌制、风干、熏烤等多道严谨工序精心制作而成。其色