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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】牛排熟度等级中，“三分熟”对应的中心温度范围是？

【选项】A.45-50℃B.52-60℃C.65-70℃D.72-80℃

【参考答案】B

【详细解析】牛排三分熟（MediumRare）的内部温度应保持在52-60℃，此时肉汁丰富且中心呈粉红色。选项B正确，其他温度范围对应不同熟度：A为温熟（Rare），C为全熟（WellDone），D为过度烹饪（Overcooked）。

【题干2】制作法式洋葱汤时，洋葱需经多长时间慢炒至透明并呈琥珀色？

【选项】A.15分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟

【参考答案】C

【详细解析】法式洋葱汤需将洋葱切丁后持续慢炒40-50分钟，直至糖分焦化并产生焦糖化反应，颜色变为琥珀色。选项C（45分钟）是标准操作时间，过早停止会导致洋葱未充分软化，过晚则焦糊味过重。

【题干3】关于法式鹅肝的低温熟成处理，最佳温度范围是？

【选项】A.2-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃

【参考答案】A

【详细解析】鹅肝低温熟成需在2-4℃环境进行48-72小时，低温可抑制微生物生长并促进脂肪氧化，提升风味层次。选项A正确，其他温度范围会导致熟成速度过快或产生异味。

【题干4】制作意式千层面时，罗勒叶应何时加入酱汁？

【选项】A.与番茄膏一同炒制B.搅入贝夏梅尔酱前C.煮面时直接加入D.冷却后撒在表面

【参考答案】B

【详细解析】罗勒叶需在贝夏梅尔酱冷却至60℃以下时加入，高温易导致叶绿素分解，影响色泽和香气。选项B正确，若在高温酱汁中直接加入（C）会破坏叶片结构，冷却后撒放（D）则仅用于装饰。

【题干5】制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准状态是？

【选项】A.简单打发B.提起打蛋器有小尖角C.简单勾兑D.稳定泡沫

【参考答案】D

【详细解析】硬性发泡要求蛋白霜密度均匀、稳定性强，提起打蛋器呈稳定泡沫状，且触感微凉。选项D正确，小尖角（B）为软性发泡状态，简单打发（A）和勾兑（C）无法达到蛋白与糖的充分结合。

【题干6】关于和牛的肌内脂肪分布，正确描述是？

【选项】A.均匀分布B.纵向条纹状C.点状分布D.环状分布

【参考答案】C

【详细解析】和牛（如Miyazaki）的雪花纹由点状脂肪嵌布于肌肉纤维中形成，呈现大理石纹路。选项C正确，纵向条纹（B）常见于普通牛肉，环状分布（D）多见于特定部位如西冷。

【题干7】制作舒芙蕾时，过筛的玉米淀粉与砂糖比例应为？

【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

【参考答案】B

【详细解析】舒芙蕾配方中，玉米淀粉与砂糖按1:2比例混合可平衡黏性与蓬松度，过高的砂糖（D）会抑制膨胀，过低（A/C）导致成品塌陷。需在打发蛋液中分次加入混合粉，并持续搅拌至体积膨胀3倍。

【题干8】法式焗蜗牛的烘烤温度应为？

【选项】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】焗蜗牛需在180℃下烘烤15-20分钟，低温可避免蜗牛肉过干，同时让蒜香酱汁充分渗透。选项B正确，200℃以上（C/D）会导致外壳焦化但内馅失水，160℃（A）则烹饪时间过长。

【题干9】制作法式焦糖布丁时，焦糖化的最佳温度是？

【选项】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

【参考答案】B

【详细解析】焦糖化温度范围为140-160℃，此时蔗糖分解产生焦糖色和香气，但未完全碳化。选项B（140℃）为初期焦糖化阶段，超过160℃（C/D）会导致糖分碳化苦味加重。

【题干10】关于冷盘摆盘原则，正确描述是？

【选项】A.主菜居中B.色彩对比强烈C.热菜优先摆放D.中心留白

【参考答案】D

【详细解析】冷盘摆盘需遵循“负空间原则”，中心区域留白1/3面积以增强视觉层次感。选项D正确，主菜居中（A）适用于热菜，色彩对比（B）需配合主题设计，热菜优先（C）违反冷盘制作流程。

【题干11】制作法式焗蜗牛的蒜香酱汁中，是否需要添加白葡萄酒？

【选项】A.必须添加B.可选添加C.禁止添加D.需加至沸腾

【参考答案】B

【详细解析】蒜香酱（BeurreNoisette）传统配方含黄油、大蒜