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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师处理腥味较重的食材时，最常用的预处理方法是？

【选项】A.长时间焯水B.快速焯水1-2分钟C.直接油炸D.用料酒腌制

【参考答案】B

【详细解析】B选项正确。焯水是去除腥味的常用方法，但需控制时间（1-2分钟），过长会导致营养流失且可能影响口感。A选项时间过长易破坏食材质地，C选项油炸会加剧腥味，D选项料酒虽能去腥但需配合其他烹饪步骤。

【题干2】下列哪种烹饪技法适用于保持蔬菜的绿色且能锁住水分？

【选项】A.爆炒B.红烧C.清炒D.炖煮

【参考答案】C

【详细解析】清炒（C）正确。清炒采用中小火快炒，通过高温迅速破坏氧化酶活性，保持蔬菜色泽和脆嫩口感。A选项爆炒需大火快炒易焦糊，B选项红烧需长时间炖煮破坏颜色，D选项炖煮会导致蔬菜软烂。

【题干3】刀工中劈的技法属于？

【选项】A.基础刀工B.花色刀工C.复合刀工D.装饰刀工

【参考答案】A

【详细解析】劈（A）是基础刀工，指沿食材纵轴垂直下刀的技法，常用于处理根茎类食材。B选项花色刀工包含拉花、卷花等复杂造型，C选项复合刀工需结合多种刀法，D选项装饰刀工专指摆盘用刀。

【题干4】调味时咸鲜味的核心调味料组合是？

【选项】A.盐+糖B.酱油+料酒C.味精+鸡精D.盐+鸡精

【参考答案】D

【详细解析】D选项正确。中式咸鲜味以盐（钠盐）为基础，辅以鸡精（含核苷酸）增强鲜味。A选项糖量过高会掩盖咸味，B选项酱油含盐量高易导致过咸，C选项味精需与肉类搭配才有效。

【题干5】处理带皮肉类时，退皮的目的是？

【选项】A.增加口感层次B.防止粘连C.便于剥离表皮D.提升美观度

【参考答案】C

【详细解析】C选项正确。退皮指通过煮制使表皮蛋白质凝固，使皮与肉自然分离。A选项口感变化是连带效果，B选项需通过码放防粘，D选项美观度需结合刀工处理。

【题干6】下列哪种食材在烹饪前需进行划油处理？

【选项】A.绿叶蔬菜B.菌菇类C.豆腐D.海鲜

【参考答案】D

【详细解析】D选项正确。海鲜类（如虾、鱼）划油能形成保护膜防止水分流失，同时快速定型。A选项焯水即可，B选项菌菇需油炸保持形态，C选项豆腐需焯水去豆腥。

【题干7】勾芡的作用不包括？

【选项】A.增加浓稠度B.提高光泽度C.延长保质期D.增强黏聚性

【参考答案】C

【详细解析】C选项错误。勾芡（A、B、D）通过淀粉糊化使汤汁浓稠（A）、包裹食材（D）、增加光泽（B），但无法延长保质期。C选项需通过防腐剂实现。

【题干8】中式烹调中勾芡的最佳时机是？

【选项】A.食材预处理时B.调味完成前5分钟C.出锅前立即D.全程分次添加

【参考答案】B

【详细解析】B选项正确。勾芡需在调味完成前5分钟加入，使淀粉充分糊化。A选项过早易导致淀粉老化，C选项过晚无法均匀包裹，D选项分次添加影响口感。

【题干9】处理内脏类食材时，冲洗+焯水+过油的顺序是？

【选项】A.3-5分钟/100℃/中火B.5分钟/80℃/小火C.3分钟/90℃/大火D.2分钟/100℃/大火

【参考答案】D

【详细解析】D选项正确。内脏需快速高温焯水（100℃/2分钟）去除腥臊，过油（大火）进一步定型。A选项时间过长易导致营养流失，B选项温度不足无法完全杀菌，C选项火候过大易焦糊。

【题干10】拉丝效果最常用于？

【选项】A.甜品B.热菜C.凉菜D.汤品

【参考答案】A

【详细解析】A选项正确。拉丝效果多见于甜品（如拔丝地瓜），通过麦芽糖在高温下形成玻璃质包裹食材。B选项热菜需保持形态，C选项凉菜需保持脆度，D选项汤品需流动状态。

【题干11】刀工切与剁的主要区别是？

【选项】A.工具不同B.食材形态不同C.发力方式不同D.操作范围不同

【参考答案】C

【详细解析】C选项正确。切为推拉式发力，适用于精细操作（如切肉丝）；剁为撞击式发力，适用于粗碎处理（如剁辣椒）。A选项工具均可使用不同刀具，B选项食材有重叠情况，D选项操作范围交叉。

【题干12】制作白灼虾的关键火候控制是？

【选项】A.大火煮沸后立即关火B.中火保持微沸C.小火慢炖D.大火快煮

【参考答案】B

【详细解析】B选项正确。白灼虾需保持虾壳与肉受热均匀，中火维持90℃微沸状态（虾壳变红时关火）。A选项关火过早导致不熟，C选项小火延长烹饪时间，D选项高温易使肉质变老。

【题干13】过油处理时，油温判断标准是？

【选项】A.油面冒青烟B.油色透明C.食材下锅立即浮起D.油温达180℃

【参考答案】C

【详细解析】C选项正确。过油时油温需达到食材完