2025《山西老陈醋的酿造工艺分析》960字.docx

山西老陈醋的酿造工艺分析

山西老陈醋的酿造工艺一般包括六个步骤：原料准备、制备大曲、发酵（包括酒精发酵和醋酸发酵）、熏醅、淋醋、陈酿，其具体生产工艺流程如图1-1所示。首先将原料倒入润料池，加入90℃的水静止润料8-12小时，以便糊化并且被大曲中的淀粉酶分解为微生物可利用糖类。然后放入甑蒸粮，再添加大曲进行发酵阶段。大曲是以豌豆和大麦为原料发酵而成的自然糖化发酵剂，细菌、酵母菌、霉菌等微生物被证明存在于大曲中，其可以产生糖化酶等多种酶类，对食醋的品质提升有积极影响[1,9,11]。

山西老陈醋进行双边发酵，即原料糖化过程可以和酒精发酵过程同时进行，酒醪是待酒精发酵完成后形成的半固体发酵醪。